“粘”起来的牛排你吃了没？教你鉴别牛肉优劣的技巧

近日网上曝出一则消息，在澳洲的肉类市场里面流入大量用肉胶做的“合成牛排”，都是用次品肉块+肉胶拼接的!而且“拼接肉”早已是全球行业内的潜规则。碎肉竟然可以用胶一粘拼接起来做成牛排!这到底是什么样的神奇工艺呢?

卡拉胶或TG酶可以把碎肉粘起来

据媒体报道，浙江一位调料品市场的店老板说，做合成牛排用的一般是卡拉胶，卡拉胶是一种食品添加剂，能吃，但要适量。它除了保水还有另一种特殊的作用，就是可以把碎肉粘合在一起。

除了卡拉胶，还有一种叫TG酶的添加剂，专业名称叫“谷氨酰胺转氨酶”，可以催化蛋白质分子间发生交联，同样有重组碎肉的作用。那么，实际效果怎么样呢?实验员以每斤30元的价格买来一批碎牛肉来实验。

这种添加剂闻起来有点像过期奶粉的味道，往里面加水就变得黏糊糊，搅拌之后很粘稠，停止搅拌就会凝固。接下来，实验员把“肉胶”均匀地抹在碎牛肉上，然后用保鲜膜裹起来塑形，用力压实、挤掉里面的空气。常温下静置6小时，让添加剂和牛肉充分反应后，再放到冰柜里冷冻。冰冻过后的牛排，仅仅靠肉眼去看很难识别，基本上能够以假乱真了。

辨别超市里的拼接牛肉要看配料

那么，市面上出售的牛排真的含有这种胶吗?实验员在杭州一家麦德龙超市发现，加了“还原胶”、“卡拉胶”、“谷氨酰胺转氨酶”等食品添加剂的牛排以及牛肉制品比比皆是。业内人士透露，这种肉他们叫拼接牛肉，要区分牛肉是不是拼接的，就是要看配料，配料里面乱七八糟东西多就不靠谱，配料里面只有牛肉那就是原装的。网上100多块钱10片那种牛肉，基本都是拼接的。

含胶的牛排都是“拼接肉”吗?

那么，这些含胶的牛排就是“拼接肉”吗?浙江省检验检疫科学技术研究院食品安全实验室戴琪主任说：不能!

首先，黄原胶、卡拉胶、谷氨酰胺转氨酶等作为食品添加剂应用广泛，按照《GB2760-2014食品添加剂使用标准》，它们是允许按需求添加的，至于是作为“保水剂”让牛排更嫩，还是作为“凝固剂”来重组牛肉，这就无法鉴定了。

其次，现有的检测标准，还是以检测牛排的成分为主，重点检测是不是含有猪肉、鸭肉、鸡肉等其他动物肉类DNA，以及微生物指标达标，对是否拼接并没有提出要求。

有业内人士认为，拼接肉介于合法与非法之间，只是一步之遥。国外市场上这样的产品很普遍，但是它们必须满足：生产符合规范，产品可靠安全，标注真实明确。它们毕竟跟 “原装的肉”不同，如果做不到前两条，就是“掺假”或“假冒伪劣”;即使做到了前两条而没有做到第三条，也是商业欺诈。

超市里的成品腌制牛排，价格大约是35元一盒，每盒180克左右，价格大约是菜市场牛肉价格的三倍，可见它的利润空间。有媒体曾报道，国内现在“合成牛排”已经全机械化生产，比如拼接肉全自动成型机，只要把各种碎肉和粘合剂放进去，1个小时就能生产出整块的肉。

鉴别牛肉优劣的技巧

看

一看肉皮有无红点，无红点是好肉，有红点者是坏肉;

二看肌肉，新鲜肉有光泽，红色均匀，较次的肉，肉色稍暗;

三看脂肪，新鲜肉的脂肪洁白或淡黄色，次品肉的脂肪缺乏光泽，变质肉脂肪呈绿色。

闻

新鲜肉具有正常的气味，较次的肉有一股氨味或酸味。

摸

一摸弹性如何：新鲜肉很有弹性，指压后凹陷立即恢复，次品肉弹性差，指压后的凹陷恢复很慢甚至不能恢复，变质肉无弹性;

二摸黏度如何：新鲜肉表面微干或微湿润，不黏手，次新鲜肉外表干燥或黏手，新切面湿润黏手，变质肉严重黏手，外表极干燥，但有些注水严重的肉也完全不黏手，但可见到外表呈水湿样，不结实。

辨别注水牛肉和变质牛肉

变质牛肉

如果表面湿润而黏手，肌肉色暗，脂肪变得不透明、不洁白，表面用指压下去不能复原，甚至发霉变色，带有臭味，这便是变质的牛肉无疑。

注水牛肉

牛肉一旦注水，肉纤维便显得粗糙，纤维暴露明显。因为注水，使牛肉有鲜嫩感，很容易吸引消费者的眼球，但仔细观察辨认肉面，常有水分渗出，用手去摸肉，会黏手、湿度重，如果用干燥的纸张贴在牛肉表面，纸张很快地被湿透。而正常的牛肉用手去摸，不黏手，用纸贴，不湿透。

假牛肉

牛肉膏当中含有肌酸、肌酸酐、多肽类、氨基酸类、核苷酸类、有机酸类、矿物质类及维生素类的水溶性物质。该产品广泛应用于生物制药发酵及各种培养基的制备。消费者可从色泽、气味、弹性等多个方面进行初步鉴别。牛肉脂肪呈白色或淡黄色，比猪肉的脂肪明显要少，猪肉有种特有的甜味，而牛羊肉气味较腥。