关于“甜味剂”的科学解读
一、背景信息
近期，网络上关于“甜味剂到底会不会导致肥胖”的信息引发了关注。“甜味剂”是什么?对人体健康有何影响?在食品工业中如何应用?有哪些相关的法规标准?本期为您科学解读。
二、专家观点
(一)甜味剂在食品工业中受到广泛应用。
甜味剂是赋予食品甜味的物质，属于食品添加剂中的一类。甜味剂分为天然甜味剂和人工合成甜味剂。根据我国现行《食品添加剂使用标准》(GB2760-2014)的规定，纽甜、甘草酸铵、甘草酸一钾及三钾、D-甘露糖醇、甜蜜素、麦芽糖醇和麦芽糖醇液、乳糖醇、三氯蔗糖、阿斯巴甜等作为甜味剂可以用于面包、糕点、饼干、饮料、调味品等食品中。
甜味剂的优点主要有五个方面。第一，化学性质稳定，不易出现分解失效现象，适用范围比较广泛。第二，不参与机体代谢。大多数高倍甜味剂经口摄入后原原本本地排出体外，不提供能量，适合糖尿病人、肥胖人群和老年人等需要控制能量和碳水化合物摄入的特殊消费群体使用。第三，甜度较高，一般都在蔗糖甜度的50倍以上，有的达到几百倍、几千倍。第四，价格便宜，同等甜度条件下的价格均低于蔗糖。第五，不是口腔微生物的合适作用底物，不会引起牙齿龋变。
甜味剂对于食品工业而言，是一类重要的食品添加剂，已在包括美国、欧盟及中国等100多个国家和地区广泛使用，有的品种使用历史长达100多年。
(二)按照标准规定合理使用甜味剂是安全的，但仍需高度关注甜味剂的超范围、超限量使用。
根据GB2760规定，甜味剂在允许使用的食品中通常规定了相应的最大使用量。这些规定都是经过严格的风险评估，确保安全的前提下制定的，而且与其他允许使用的国家基本相同。另一方面，国际上对食品添加剂安全性评价的最高权威机构——联合国粮农组织和世界卫生组织联合食品添加剂专家委员会(JECFA)对每一种待批准甜味剂的毒性试验(包括急性、亚慢性、致突变性、致癌性、生殖毒性、慢性毒性等)和代谢途径及动力学等研究报告会进行较长时间“苛刻”的科学评价，在此基础上提出每日允许摄入量(AcceptableDailyIntake，ADI)。在制定ADI值时已充分考虑了人种、性别、年龄等各种因素。JECFA认为，按照ADI值正常摄入甜味剂，不存在安全问题。只要按照相关法规标准正确使用甜味剂，就不会对人体健康造成损害。
然而，从食品药品监管总局公布的2015年食品安全监督抽检结果来看，因超范围、超限量使用食品添加剂不合格的在总体不合格样品中占比较高，其中也有涉及到甜味剂不合格的产品。其原因可能是生产厂家不了解相关标准的规定，技术管理水平不高，也不排除个别厂家为节约生产成本，故意违法使用。
(三)甜味剂部分替代糖的摄入是一种发展趋势。
世界范围内无糖低糖食品和饮料产品的开发速度都较快，甜味剂部分替代糖的摄入已是全球范围内的一种发展趋势。随着世界食品工业的发展以及消费者对更多低热量或无热量食品的需求，开发应用更多的安全高倍新型甜味剂也是一个趋势。
三、专家建议
(一)加大对标准与法规的宣贯力度，加强监管。
建议加强对相关法律、法规和标准的宣贯，加强对“以掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用包括甜味剂在内的食品添加剂”行为的监管和处置。
(二)食品生产企业要严格遵守相关标准法规。
严格遵守GB2760的要求，在达到预期效果的前提下尽可能降低包括甜味剂在内的食品添加剂在食品中的使用量，不可超范围、超限量使用。
(三)加强科普，合理传播科学知识。
建议采取多种方式加大食品安全知识推广普及的工作力度，及时发出科学声音，传播正能量。与甜味剂相关的报道应力求科学、全面，不应将其妖魔化。
(四)消费者应了解食品添加剂相关知识，注意合理膳食。
消费者应理性看待食品添加剂，注意从正规渠道购买产品。对于嗜好甜食的消费者，尤其是糖尿病患者，建议在合理膳食、均衡营养、控制总能量摄入的基础上，可选择通过甜味剂替代部分或全部添加糖的食品。
本期专家：
郑建仙，华南理工大学食品学院教授、博士生导师，中国食品添加剂和配料协会甜味剂专业委员会原秘书长
元晓梅，国家食品质量监督检验中心副主任、教授级高工
主要参考文献：
[1]胡国华主编.《功能性高倍甜味剂》,化工出版社,北京,2008.
[2]刘志皋,齐庆中,胡国华等主编.《食品添加剂手册》(第三版),轻工业出版社,北京,2012.
[3]郑建仙主编.《高效甜味剂》,中国轻工业出版社,2009.
[4]郑建仙主编.《功能性食品甜味剂》,中国轻工业出版社,1997.
[5]郑建仙主编.《功能性糖醇》,化学工业出版社,2000.
[6]郑建仙、王伟江.高效甜味剂和甜味抑制剂的市场现状与展望[J].食品与机械,2006,22(1):1-2.
[7]郑建仙.还阿斯巴甜一个清白[J].食品与机械,2000,16(3):35-36.
[8]郑建仙.阿斯巴甜及其在21世纪食品工业中的发展潜力[J].食品与机械,2000,16(2):23-25.
一、背景信息
近期，网络上关于“甜味剂到底会不会导致肥胖”的信息引发了关注。“甜味剂”是什么?对人体健康有何影响?在食品工业中如何应用?有哪些相关的法规标准?本期为您科学解读。
二、专家观点
(一)甜味剂在食品工业中受到广泛应用。
甜味剂是赋予食品甜味的物质，属于食品添加剂中的一类。甜味剂分为天然甜味剂和人工合成甜味剂。根据我国现行《食品添加剂使用标准》(GB2760-2014)的规定，纽甜、甘草酸铵、甘草酸一钾及三钾、D-甘露糖醇、甜蜜素、麦芽糖醇和麦芽糖醇液、乳糖醇、三氯蔗糖、阿斯巴甜等作为甜味剂可以用于面包、糕点、饼干、饮料、调味品等食品中。
甜味剂的优点主要有五个方面。第一，化学性质稳定，不易出现分解失效现象，适用范围比较广泛。第二，不参与机体代谢。大多数高倍甜味剂经口摄入后原原本本地排出体外，不提供能量，适合糖尿病人、肥胖人群和老年人等需要控制能量和碳水化合物摄入的特殊消费群体使用。第三，甜度较高，一般都在蔗糖甜度的50倍以上，有的达到几百倍、几千倍。第四，价格便宜，同等甜度条件下的价格均低于蔗糖。第五，不是口腔微生物的合适作用底物，不会引起牙齿龋变。
甜味剂对于食品工业而言，是一类重要的食品添加剂，已在包括美国、欧盟及中国等100多个国家和地区广泛使用，有的品种使用历史长达100多年。
(二)按照标准规定合理使用甜味剂是安全的，但仍需高度关注甜味剂的超范围、超限量使用。
根据GB2760规定，甜味剂在允许使用的食品中通常规定了相应的最大使用量。这些规定都是经过严格的风险评估，确保安全的前提下制定的，而且与其他允许使用的国家基本相同。另一方面，国际上对食品添加剂安全性评价的最高权威机构——联合国粮农组织和世界卫生组织联合食品添加剂专家委员会(JECFA)对每一种待批准甜味剂的毒性试验(包括急性、亚慢性、致突变性、致癌性、生殖毒性、慢性毒性等)和代谢途径及动力学等研究报告会进行较长时间“苛刻”的科学评价，在此基础上提出每日允许摄入量(AcceptableDailyIntake，ADI)。在制定ADI值时已充分考虑了人种、性别、年龄等各种因素。JECFA认为，按照ADI值正常摄入甜味剂，不存在安全问题。只要按照相关法规标准正确使用甜味剂，就不会对人体健康造成损害。
然而，从食品药品监管总局公布的2015年食品安全监督抽检结果来看，因超范围、超限量使用食品添加剂不合格的在总体不合格样品中占比较高，其中也有涉及到甜味剂不合格的产品。其原因可能是生产厂家不了解相关标准的规定，技术管理水平不高，也不排除个别厂家为节约生产成本，故意违法使用。
(三)甜味剂部分替代糖的摄入是一种发展趋势。
世界范围内无糖低糖食品和饮料产品的开发速度都较快，甜味剂部分替代糖的摄入已是全球范围内的一种发展趋势。随着世界食品工业的发展以及消费者对更多低热量或无热量食品的需求，开发应用更多的安全高倍新型甜味剂也是一个趋势。
三、专家建议
(一)加大对标准与法规的宣贯力度，加强监管。
建议加强对相关法律、法规和标准的宣贯，加强对“以掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用包括甜味剂在内的食品添加剂”行为的监管和处置。
(二)食品生产企业要严格遵守相关标准法规。
严格遵守GB2760的要求，在达到预期效果的前提下尽可能降低包括甜味剂在内的食品添加剂在食品中的使用量，不可超范围、超限量使用。
(三)加强科普，合理传播科学知识。
建议采取多种方式加大食品安全知识推广普及的工作力度，及时发出科学声音，传播正能量。与甜味剂相关的报道应力求科学、全面，不应将其妖魔化。
(四)消费者应了解食品添加剂相关知识，注意合理膳食。
消费者应理性看待食品添加剂，注意从正规渠道购买产品。对于嗜好甜食的消费者，尤其是糖尿病患者，建议在合理膳食、均衡营养、控制总能量摄入的基础上，可选择通过甜味剂替代部分或全部添加糖的食品。
本期专家：
郑建仙，华南理工大学食品学院教授、博士生导师，中国食品添加剂和配料协会甜味剂专业委员会原秘书长
元晓梅，国家食品质量监督检验中心副主任、教授级高工
主要参考文献：
[1]胡国华主编.《功能性高倍甜味剂》,化工出版社,北京,2008.
[2]刘志皋,齐庆中,胡国华等主编.《食品添加剂手册》(第三版),轻工业出版社,北京,2012.
[3]郑建仙主编.《高效甜味剂》,中国轻工业出版社,2009.
[4]郑建仙主编.《功能性食品甜味剂》,中国轻工业出版社,1997.
[5]郑建仙主编.《功能性糖醇》,化学工业出版社,2000.
[6]郑建仙、王伟江.高效甜味剂和甜味抑制剂的市场现状与展望[J].食品与机械,2006,22(1):1-2.
[7]郑建仙.还阿斯巴甜一个清白[J].食品与机械,2000,16(3):35-36.
[8]郑建仙.阿斯巴甜及其在21世纪食品工业中的发展潜力[J].食品与机械,2000,16(2):23-25.
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