肉制品食品安全知识

1、菌落总数：菌落总数测定是用来判定食品被细菌污染的程度，它反映食品在生产过程中是否符合卫生要求，以便对被检样品做出适当的卫生学评价。

大肠菌群作为食品污染的常用指示菌之一，在环境中广泛存在，所以它也是食品一般污染的指标。大肠菌群的来源与肠道致病菌相同，因此食品中大肠菌群含量越多，间接表示肠道致病菌污染的可能性越高。

食品出现菌落总数和大肠菌群超标最常见的原因有两个：一是生产环境卫生状况不佳；二是操作人员不注意个人卫生。因此改善生产企业卫生状况，配备完善卫生设施，规范对操作人员的个人卫生习惯是关键措施。

2、香气和形态：香气和形态用评价产品质量的感官指标，该类指标不合格可能影响产品的口感等。

3、山梨酸或山梨酸钾（以山梨酸计）：山梨酸或山梨酸钾是一种防腐保鲜剂，根据国家标准在散装熟肉制品中不得添加。

4、防腐剂混合用量比例之和：苯甲酸或苯甲酸钠、山梨酸或山梨酸钾都是防腐剂，按照GB 2760的规定，同一功能的食品添加剂（相同色泽着色剂、防腐剂、抗氧化剂）在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1。

5、标签：食品标签是消费者了解产品最直接的工具。食品标签标注的内容不规范、不完善，会误导消费者。