“无油烟”不粘锅并非无油烟 以涂层区分质量、价格

近日，“无油烟不粘锅”的概念正在被追捧：既可以达到热油烹饪的目的，又能减少高温带来的饮食隐患，并减少油烟对烹饪者的健康影响以及对厨房环境的油烟污染——“无油烟不粘锅”听起来好处多多。面对琳琅满目号称“无油烟”、“不粘”的产品，消费者有很多困惑：它们真的能做到“无烟”、“不粘”吗?

据华南家电研究院厨卫部专家王超介绍，这主要是由于涂层级别的不同决定的。据了解，不粘锅涂层基本上分两类：一类是水性不粘氟碳涂料，主要是由PTFE提供不粘性。另一类是近几年才兴起的陶瓷涂料。区分水性氟碳涂料锅和陶瓷涂料，可以通过看漆膜的颜色来辨别，非常光滑而且光泽度很高的是陶瓷涂料;偏软且光泽度不高，基本上都是黑色的是水性氟碳的。

不粘锅的涂层分级是区分不粘锅质量的重要依据，级别由上而下价格相差很大，对生产工厂的技术要求不同，性能也完全不一样。所以同是不粘锅，有的几十块钱，有的几千元。

“由于技术的限制，金属炊具不具备不粘功能，必须要在其表面喷涂非金属类的树脂材料，而价格的差别则与锅具表面的涂层材料及喷涂工艺技术有关。目前使用最多的树脂类涂料主要涉及炊具的耐腐蚀、耐酸碱性、耐温、耐磨、不粘性以及是否含有对人体健康的有害成分;喷涂工艺技术的成熟与否则涉及涂料的附着力、抗冲击、使用寿命等。消费者凭眼睛是无法判断不粘涂料的好坏，最多只能观察涂层颜色是否均匀，基体材料是否有裸露。”

因此专家不建议大家选用不粘锅作为炒锅：“涂层炊具由于硬度不够，不耐磨或者附着力差，无论是何种不粘涂料，其硬度有限，不耐磨，即使用木铲也无法保证长期使用，目前市面上大部分产品的使用寿命最多也就只有半年，以后就慢慢脱落，不粘效果也就没有了。”

在不粘锅的标准方面，我国目前只有涉及安全性能的国标《食品容器内壁聚四氟乙烯涂料卫生标准》和行业性的《铝及铝合金不粘锅》标准，并没有关于涂层分级方面的标准。

据中国家电研究院标准事业部专家张亚晨介绍：‘无油烟锅’应该说是‘少油烟锅’。“无油烟锅”是利用锅体较高的热容量、均匀快速的热分布，将锅内油温控制在发烟温度之下，削弱了产生油烟的基本条件，最大限度地减少了油烟的产生，其使用的锅体材料的控温性是技术的核心。

从锅体材料来看，目前流行的全钢炒锅以及复合材料炒锅，重点都在强调锅底的控温性能，不再是以往导热快的铝合金，而加入了铜芯，使温度更稳定，这些材料以及更加精细的打磨技术才是控温和不粘的关键。“复合金夹层”导热均匀，耐用度高，聚能效果佳，有助于促进食材均匀熟成。而不锈钢材料的抗化学性高，不容易与一般食物或清洁剂起化学反应，具有良好的物理不粘性能，锅身无涂层，使用上无臭无味、安全稳定，不用担心涂层脱落而影响家人饮食健康。

不过，从功能使用上来看，即便是“少油烟”也不是一劳永逸。一般来说，一口新买的炒锅可能在刚使用时不产生油烟，可是用一段时间之后就产生油烟了，很多人抱怨是锅不好，其实可能是在使用期间“烧干了锅”而导致铝合金中间的铝融化了，尽管依然可以使用，但减少了一层厚度的锅底自然温度就产生了变化，进而产生油烟了，这也是为什么有人建议普通的合金炒锅应该两三年换一个的原因。

此外，油烟的产生还与使用油品的品质密切相关。即便是进口的两三千元的炒锅，如果油温控制不当也会产生油烟，而中餐烹饪中的所谓“爆炒”、“干煸”、“熏炸”都是容易产生油烟的烹饪方法。

使用建议：

“不粘”、“无烟”有“土方”——先将清洗干净的锅先加热，锅热到一定程度，洒一点水进去，水不会蒸发，而是在锅里跑来跑去，这说明锅够热了，此时加油改小火，使温度降一点，打入鸡蛋，等一面煎透再翻面，就不会粘锅了。过去“油冒烟”了再“爆锅”这样的烹饪传统，多是因为油的品质不够高，不必非要等油开，也是“减烟”的好办法。