市面酱油种类多 选好酱油关键看“一高三低”

有文献显示，酱油这个名字始于宋朝，汉朝时称为清酱，互动百科上说有三千多年历史。不管怎样，酱油起源于中国，历史悠久，是大中华传统烹饪中的一大亮点。酱油的作用是使食物有颜色，同时增加鲜味。任何一个华人家庭的厨房，都一定有酱油。

从工艺的角度，酱油分为酿造和配制两种。传统酱油都是作坊酿造的。由于酿造酱油需好几个月时间，成本较高，企业为减少成本采用配制法。市场上的酱油都说是酿造，不敢说是配制，因为会让消费者联想到化学、甚至三氯丙醇这个致癌物。

2013年11月，中国《消费者报道》送检了11款酱油进行第三方检测，从检测结果来看，11款酱油并没有检出到三氯丙醇，这说明配制酱油的工艺己经成熟。

怎样从检测的角度认识酱油的质量?事实上，消费者在购买酱油时，一般是认品牌和看广告，很难真正知道酱油的质量。如果撇开原料的来源和质量，传统好酱油质量有“一高三低”几个关键指标：高氨基酸态氮、低增鲜剂、低三氯丙醇、低防腐剂。

氨基酸态氮

氨基酸态氮是指以氨基酸形式存在的氮元素的含量，它是在制作酱油过程中产生的，它是酱油鲜味的来源。如果不添加增鲜剂，氨基酸态氮值越高越好，含量高说明发酵时间长，工艺好。根据国标规定，酿造酱油按氨基酸态氮含量的高低分为不同等级：特级≥0.8g/100ml; 一级≥0.7 g/100ml;二级≥0.55g/100ml;三级≥0.4g/100ml;而配制酱油则需要≥0.4g/100ml。在中国大陆市场上，许多酱油产品为了突出质量都标注氨基酸态氮≥1.2g/100m。《消费者报道》的检测结果也和标称一致。

这个数值又能说明什么呢?实际上，这一般是添加增鲜剂的结果。增鲜剂能大幅增加氨基酸态氮值，增加酱油鲜度，而且没有什么安全方面的问题。所以营养标签上标大于或等于1.2己经不是传统“氨基酸态氮”的概念了。它已变成了吸引消费者的噱头，与是否酿造无关，更与酿造时间无关。不过，这也使得衡量酱油工艺的金标准——氨基酸态氮的概念荡然无存。现食品工业不仅使生产酱油的时间极大缩短，而且将酱油的氨基酸态氮值定到了1.2g/100ml。

增鲜剂

最常用的增鲜剂是谷氨酸钠(俗称味精)和一些氨基酸，最近又出现新品种——美味肽。从传统意义上(甚至从安全性)来说，这些物质不添加最好，所以这些指标的数值应该越小越好。但传统的不一定全好，例如传统的皮蛋都含有较高的铅，新工艺就把这个问题解决了。所以从现代食品工艺看，添加增鲜剂没有什么问题，只要遵守国家标准就可以了。

当然，也有一些人认为没有必要添加增鲜剂，上等酱油中的氨基酸态氮已足够高，增鲜作用已足够，添加味精或一些其它氨基酸有“欺骗”舌头之嫌。此外，虽然相比酱油本身的盐，添加味精所增加的钠其实微不足道，但谷氨酸钠确实会使酱油中的钠离子增加。健康饮食常常要求低盐饮食，世界卫生组织(WHO)建议健康人每日吃盐量不宜超过6克，糖尿病非高血压患者不超过5克，高血压患者不超过3克，糖尿病高血压患者不超过2克(为此有一些企业推出低盐酱油来吸引消费者)。

三氯丙醇

三氯丙醇可致癌，传统酿造酱油不应该测出三氯丙醇。配制酱油的核心原料是蛋白水解物，在水解蛋白的旧工艺中，可能会产生一定量的三氯丙醇。用这样的蛋白水解物来配制酱油，就可能把三氯丙醇带入酱油中。2001年英国因发现大陆地区和台湾地区酱油含有较高的三氯丙醇而提出警告。后来，水解蛋白的工艺得到了改进，三氯丙醇的含量大大降低了。当然，所有的危害都跟剂量有关。美国FDA的规定是含量不超过1mg/kg。实际上，即使是用旧工艺生产的蛋白水解物来配制酱油，这个标准也很难超过。而《消费者报道》检测了11款配制酱油和酿造酱油，都没有检出三氯丙醇，可见现在的配制酱油也用不着再担心三氯丙醇的问题。

现在市场上的所有品牌都称是酿造，而新工艺又使三氯丙醇彻底消失，所以已没有太好的检测手段来区别酿造还是配制了。使配制酱油逊色的三氯丙醇不再是问题，那从产品品质的角度是否还有必将酱油区分为酿造或配制呢?

防腐剂

在1875年，Salkowski发现苯甲酸的抗真菌功能，它由此作为防腐剂进入了食品。市场上的酱油品牌五花百门，防腐剂的使用情况有三种，一种是标明添加了小于千分之一的苯甲酸钠，占市场的大多数。第二种是声明未添加防腐剂，将不加防腐剂作为一个亮点，吸引顾客，但实际情况有真有假。第三种情况是不提防腐剂。但中国美国都规定，加了一定要标明，不标明应该则意味着没有加。当然还有使用山梨酸钾来防腐的酱油。

相对其它食品，酱油的防腐压力并不大。因为高盐也具有一定的防腐作用，而酱油中的氯化钠一般不会低于15%。添加防腐剂可以进一步延长酱油的保存时间，也为制作和运输的提高了安全保障。

酱油的不同类别

酱油主要有生抽和老抽之分。老抽加了焦糖色，颜色较深。有些酱油标称陈年酱油，陈年是指发酵时间长，而不是指这种酱油己经放了好多年。这么命名是想要告诉你这是上好的酿造酱油。市场上还有所谓“双鼓”的酱油，双鼓也是指发酵时间长。还有标签上标“非转基因大豆酿造”，其实中国标准要求转基因原料必须标明，所以没标的都默认是非转基因原料。

市面上还有宣称加铁的酱油，对于这种补铁方式是否合理，存在一些争议。不过加铁酱油应该明确注明，消费者可以根据自己的实际情况来选择。这样的标签只不过是一种营销噱头。美国市场上还有有机酱油，每年要进行特别的检查，并且经过认证。