【百名专家解读百种产品质量】今日关注：糕点

今日关注：糕点

出场专家：国家农副产品质量监督检验中心（南京）主任 杨军

产品简介

糕点是以粮食、油脂、食糖、蛋等为主要原料，添加适量辅料，并经调制、成型、熟制等工序制成的食品。

糕点按最终加工工艺不同，分为热加工糕点和冷加工糕点。热加工糕点是以加热熟制为最终工艺的一类糕点；冷加工糕点是在加热熟制后，再添加奶油、人造黄油、蛋白、可可等辅料而不再经过加热的一类糕点。

热加工糕点包括烘烤糕点（酥类、松酥类、松脆类、酥层类、酥皮类、水油皮类、糖浆皮类、松酥皮类、硬酥皮类、发酵类、烘糕类、烤蛋糕类）、油炸糕点（酥皮类、水油皮类、松酥类、酥层类、水调类、发酵类、糯糍类）、水蒸糕点（蒸蛋糕类、印模糕类、韧糕类、发糕类、松糕类）、熟粉糕点（热调软糕类、印模糕类、切片糕类）、其他。冷加工糕点包括冷调韧糕类、冷调松糕类、蛋糕类、油炸上糖浆类、萨其马类、其他。

关键指标

1．微生物指标。根据国家标准GB7099-2003《糕点、面包卫生标准》规定：热加工糕点菌落总数≤1500cfu/g，大肠菌群≤30MPN/100g，霉菌计数≤100cfu/g；冷加工糕点菌落总数≤10000cfu/g，大肠菌群≤300MPN/100g，霉菌计数≤150cfu/g；两类糕点致病菌均不得检出。目前市场上销售的糕点在微生物指标上的不合格主要是菌落总数、大肠菌群、霉菌项目超标，冷加工糕点因其添加辅料后不再加热，故相对而言更易超标。微生物超标严重的糕点会影响人体健康，甚至引发食物中毒、腹泻等急性胃肠炎症状。超标原因是糕点在加工或销售环节受到外界污染，以及工作人员不注意食品卫生所致。

2．酸价和过氧化值。根据国家标准GB7099-2003《糕点、面包卫生标准》规定：糕点中酸价≤5mg/g（以脂肪计，KOH），过氧化值≤0.25g/100g（以脂肪计）。酸价或过氧化值严重超标的糕点，会产生明显的酸败、哈喇等异味，对人体健康造成不良影响，产品不能食用。超标原因是加工糕点所用的原料油脂变质，以及生产、存储或运输过程中未严格按照规定操作导致糕点中油脂腐败所致。

3.食品添加剂。国家标准GB2760-2007《食品添加剂使用卫生标准》规定糕点中可以限量使用部分食品添加剂，如防腐剂（山梨酸、丙酸钙等）、甜味剂（甜蜜素、安赛蜜等）、着色剂（姜黄、葡萄皮红等），只要添加范围及添加量符合国家标准的规定，就不会对人体健康带来危害。但目前市场上销售的少数糕点还存在超范围和超量使用食品添加剂的现象。食品添加剂指标不合格的原因主要是企业不了解国家标准的规定，在生产过程中未严格执行操作规程，也有个别企业为了追求利益最大化而故意添加。

选购提示

1．选购看“QS”标志。在正规销售渠道选择有“QS”标志的糕点，取得了“QS”食品生产许可的生产企业质量控制较严格，产品质量较有保障。谨慎购买街头摊贩零售的糕点，此类糕点大多数为小作坊生产，产品质量难以保障。

2．仔细查看包装。选购糕点时，一定要注意标签明示的贮存条件和保质期，最好选择近期生产的产品，因为糕点在温度高的环境中和贮存过程中容易变质。还要注意查看包装是否完整无破损。

3．鉴别外观、观察色泽气味。好的糕点产品应是外形整齐、色泽自然、花纹鲜明、没有外来杂物，不焦不糊、不缺损、不漏馅、不僵硬、不发黏，而且不同品种还有其特有的柔和自然的香气。陈旧劣质糕点色泽不正，暗淡不亮，发污发干，有油脂腐败的味道。

4．注意低脂低糖。摄入过量的脂肪和糖对身体有害，为避免肥胖及“三高”，应当控制脂肪和糖的摄入。在糕点配料上应尽量多选择低脂无胆固醇的植脂奶油，少选择胆固醇含量高的动物奶油。

5．高温潮湿季节应谨慎选购。含水量高的糕点在炎热的夏季易受霉菌感染而生霉，有些霉菌会产生对人体有害的毒素。特别提醒消费者夏天购买裱花蛋糕，一定要到有冷藏条件的销售商店购买，已开封的裱花蛋糕应放在冰箱中冷藏保存，尽快食用。