【百名专家解读百种产品质量】今日关注：饼干

今日关注：饼干

出场专家：刘祥（国家加工食品质量监督检验中心）

产品简介

饼干是以小麦粉（可添加糯米粉、淀粉等）为主要原料，加入（或不加入）糖、油脂及其他原料，经调粉（或调浆）、成型、烘烤（或煎烤）等工艺制成的口感酥松或松脆的食品。

饼干行业在行业分类上属于中国食品制造业中的焙烤食品糖制品行业中的一个分行业。按照不同的加工工艺，饼干一般可分为酥性饼干、韧性饼干、发酵饼干、压缩饼干、曲奇饼干、夹心（或注心）饼干、威化饼干、蛋圆饼干、蛋卷、煎饼、装饰饼干、水泡饼干等。

关键指标

1.酸价、过氧化值。酸价和过氧化值超标大多是由油脂腐败引起的。油脂是对饼干质量影响最大的一种原料。用于饼干加工的食用油脂主要以油料作物制取的植物油，如豆油、花生油、菜籽油等；以动物脂肪炼制的动物油，如猪牛羊油、黄油，以及人造奶油、棕榈油等。配料中添加油脂的饼干，酸价和过氧化值应按GB7100的规定执行；配料中不添加油脂的饼干，酸价和过氧化值指标不作要求。

2.食品添加剂：甜蜜素、糖精钠等。其中主要控制糖精钠、甜蜜素等合成甜味剂的使用限量。安赛蜜在饼干产品中不得添加。

3.重金属：铝。食品中铝超标的主要原因是超范围、超量使用膨松剂硫酸铝钾（钾明矾）和硫酸铝铵（铵明矾）。国家质检总局决定在速冻面米食品、油炸食品、水产品、饼干、膨化食品的“QS”标志发证检验中，增加铝作为发证检验项目，并参照GB5009.182-2003方法进行检验，按GB2760《食品添加剂使用卫生标准》和GB2762《食品中污染物限量》标准进行判定。

4.水分。水分含量超标多是因为工艺处理不当，或是使用了劣质小麦粉原料。水分过多使饼干丧失酥脆口感，降低了产品的货架期，还容易造成微生物的滋生。

选购提示

选饼干一定要认真看包装上的配料说明和营养成分。制作饼干的面粉一般是精白粉，营养价值较低。如果配料中添加了牛奶、坚果、粗粮或豆类，则可以提高饼干的营养价值。

除了面粉，还要分辨饼干中使用的油脂。普通植物油相对较好，牛油、猪油、黄油等动物油脂饱和脂肪酸较高，营养价值略低。而含有反式脂肪酸的起酥油、植物奶油、氢化植物油则对健康不利。

想知道脂肪含量并不难，用面巾纸包住饼干，用重物压上，过20分钟看看纸上有多少油脂就知道了。纸上的油脂越多，脂肪含量就越高。如果饼干口感脆而且不油腻，但渗到纸巾上的油却很多，说明其中饱和脂肪酸含量很高，不利健康。使用劣质油脂生产的饼干或者饼干存放时间过长，其中的油脂会酸败，油脂酸败最明显的特征是出现哈喇味，消费者应避免选购。

饼干的配料成分也要仔细查看，饼干的各种口味基本上来自于香精和色素。巧克力味的饼干不一定是真正的可可脂制作的，很可能是代可可脂制作的仿巧克力，而代可可脂里面往往含有反式脂肪酸。相对而言，含有蔬菜、咸味和甜味较淡、脂肪含量低的饼干比较健康。

尽量避免购买散装出售的饼干，因为饼干在裸露售卖过程中容易产生二次污染，特别是微生物污染容易对消费者造成安全隐患。