【百名专家解读百种产品质量】今日关注：薯类和膨化食品

今日关注：薯类和膨化食品

出场专家：陈小珍 浙江省质量技术监督检测研究院

产品简介

1.膨化产品简介。膨化食品是指以谷物、薯类或豆类等为主要原料，经焙烤、油炸、挤压等方式膨化而制成的体积明显增大，具有一定酥松度的膨化食品。产品主要有炸薯片、油炸膨化红薯、油炸玉米片、油炸籼米片、虾条、虾球、乐芙球、雪米饼、爆米花等。

膨化食品主要分为焙烤型、油炸型、直接挤压型、花色型及其他型。其中花色型膨化食品是以焙烤型、油炸型或直接挤压型产品为坯子，用油脂、酱料或果仁等辅料夹心、注心或涂层而制成的膨化食品。采用微波、气流或真空等方式膨化制成的膨化食品称为其他型膨化食品。

2.薯类产品简介。薯类包括甘薯、马铃薯、木薯、豆薯、竹芋、山芋、山药等。

薯类食品是指以薯类为主要原料，经过一定的加工工艺制成的食品。

薯类食品按加工工艺主要分为干制薯类（如甘薯干）、冷冻薯类（如冷冻薯条）、薯泥（酱）类（如甘薯酱）、薯粉类（如马铃薯全粉、魔芋粉）、其他薯类。

关键指标

1.酸价、过氧化值、羰基价。对于油炸类的薯类和膨化食品，酸价、过氧化值和羰基价项目主要反映该产品中油脂的变质氧化程度。

酸价不合格表明油脂型食品中的油脂已经氧化劣变，这将引起产品的气味、滋味变差，营养价值降低，影响人体正常的消化吸收功能。

羰基价是油脂氧化变败的中期指标。其产生是由于油脂氧化过程中生成的过氧化物聚集到一定程度时，便会有一定程度的分解、聚合，其分解产物会产生许多羰基化合物如醛、酮等。羰基价数值的高低亦可用来评价食品中所含油脂的品质。

过氧化值不合格表明油脂已经氧化酸败，不仅影响油脂型膨化食品的品质，而且严重超标能引起呕吐、腹泻等症状，严重危害人体健康。

2.抗氧化剂。油脂中常用的抗氧化剂有丁基羟基茴香醚(BHA)、2，6-二叔丁基对甲酚(BHT)。使用含有BHA和BHT的的油脂生产薯类和膨化食品，会在食品中引入BHA和BHT，在一定程度上中也可防止油炸型薯类和膨化食品过氧化值和羰基价的超标现象。

3.铅、铝。铝含量超标主要是企业在生产过程中向食品中加入了含铝发酵粉(化学膨松剂)所致。使用硫酸铝钾与碳酸氢钠等复配的膨松剂，一方面可提高食品膨松质量，另一方面由于硫酸铝钾价格比较低廉，可以降低成本。铝在毒理学上虽属于低毒性的金属元素，不会引起急性中毒，但进入细胞的铝可与多种蛋白质、酶、三磷酸腺苷等人体重要物质结合，影响人体内的多种生化反应，干扰细胞和器官的正常代谢。

在薯类和膨化食品的制作过程中，由于设备的原因会有微量的铅带入到食品中，也有可能由原料本身铅含量较高引起。铅可能损害大脑神经系统，损伤脑细胞正常代谢，影响智力发育，甚至可能会妨碍终生健康。

4.微生物指标。微生物指标（细菌总数、大肠菌群、致病菌等）是用来评价食品清洁度和安全性的指标，反映食品在生产过程中是否符合卫生要求。造成产品微生物不合格的主要原因是部分企业对车间环境卫生和个人卫生重视不够，原料卫生质量差、手工操作较多，企业生产设备简陋、工艺落后、原料卫生质量控制不严，包装材料消毒不彻底等。

选购提示

1.看标签、标识。选购时最好选购有预包装的产品并注意产品的标签标识。特别要注意是否有生产日期和保质期，仔细看配料表，了解产品的主要成份和食品添加剂的使用情况，尽量选择不含铝的膨松剂（如碳酸氢钠、碳酸氢铵）的产品；选择不使用氢化植物油生产的产品，氢化植物油一般含有反式脂肪酸，对人体健康不利。

2.看外包装。袋装的膨化食品往往会充入惰性气体，选购时应挑选袋装饱满、不漏气的产品。若发现包装泄气则不宜购买。

3.选可靠的商家和品牌。优先选购正规大型商场、超市中的食品，好的商家对商品的进货质量把关较严，所销售的商品质量安全有较好的保障。

优先购买知名品牌的产品，品牌企业大都具有丰富的食品加工经验且管理规范，生产条件和设备好，并且原料的选择和质量控制严格，质量一般比较稳定。