湖北省发布两个团体标准规范学校食堂安全管理

记者7月1日从湖北省市场监管局获悉，为规范学校食堂备餐间建设、日常操作和食品安全管理，规范高校和高中学校食堂档口建设管理，该局近日发布了《学校食堂备餐间食品安全操作规范》（以下简称《操作规范》）和《学校食堂档口厨房建设管理指南》（以下简称《指南》）两个团体标准，对备餐间的功能布局、设施设备、环境卫生、操作流程、消毒保洁等进行了细化和规范，为学校落实食品安全管理责任提供了指引。

关于学校食堂备餐间，《操作规范》明确，学校食堂应设置独立备餐间，按供应食物、设备配置、操作工位、销售窗口的数量规划足够面积和空间，有现场制售明档的，可采用防火玻璃幕墙隔断方式与分餐区分开设置。入口处应设置通过式预进间，配备更衣柜（架）、非接触式洗手池、消毒和干手设备、脚消毒垫等设施和用品。鼓励建设智能预进间，应用视频抓拍或设备传感监测对预进间更衣消毒环节进行管理。备餐间与烹调间之间宜设专用供菜通道，可设自动关闭门或窗口。售饭口应为可开闭式传递窗，配置防蝇纱窗。

《操作规范》要求，备餐间应实行规范化管理，制定并公示操作规范和管理制度，定期检查设施设备运维情况，做到一用一清洗消毒，每餐开餐前用空气消毒设备对备餐间消毒30分钟。实行人流物流分开，非备餐间人员不得进入，进入人员严格二次更衣，检查供餐菜肴品质和保温设备工作情况，须佩戴一次性手套。食品留样应有专人负责，密闭留样杯应充足、易清洗消毒、有固定编号，按照每个品种不少于125克的标准在专用设备中冷藏存放48小时以上，记录留样信息，鼓励应用带数据传输、屏幕展示和自动登记功能的智能留样柜，鼓励通过“互联网+明厨亮灶+AI识别”系统食堂端做好每日食品留样登记及销样电子台账记录。为保障餐食营养价值和安全性，烹饪和食用时间间隔2小时以上的要在60摄氏度以上条件或冷藏保存，否则存放时间不能超过2小时，超过2小时的要再加热或废弃。

《指南》明确，档口厨房食品处理区的一般操作区、准清洁操作区、清洁操作区应相对分开，按原料进入、原料处理、半成品加工、成品制作、备餐出餐的工艺流程顺序合理布局，地面采用相应色标进行标注。档口库房宜建设共有库房，设置主食原料库、副食原料库和辅材用品库等。在面积足够、流程科学的情况下可分开设置库房。档口厨房面积较小可设置共有初加工间，分开设置素菜、荤菜、水产初加工间（区），统一设置生鲜原料储存区和冷库。面积较大或对原料处理需求不同的，可以分档口设置独立初加工间，配置冰箱、3个以上清洗水池、生鲜原料存放架和净菜架、荤素切配台等，确保原料半成品和成品、荤素分开储存。