北京餐馆 “安全”迎奥运

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对于在奥运会期间光临北京的游客而言，品尝中华美食肯定是旅游期间的一项重要内容，中华美食也借机得到更多面向世界的机会。因此，北京奥运赛场之外的“奥运”餐桌同样引人注目。北京奥运会期间预计将有50万人次的游客来到北京，他们绝大多数人的吃饭问题要靠遍布大街小巷的餐馆饭店解决。根据历届奥运会的经验，餐饮服务往往是决定一届奥运会成败与国际影响的重要因素之一。如何确保五洲宾朋在北京吃得健康，吃得放心就成了大家关心的问题。那么，相关部门都采取了哪些措施保障奥运食品卫生安全呢？

在记者对北京的一些餐馆调查中发现，各餐馆的入口处都在显要的位置放置了一个A级或B级或C级的招牌，上面有卫生监督员、饭店卫生管理员以及投诉电话等信息，标示的发放单位是北京市卫生局。然而，这些招牌都具有着怎样的含义，消费者对此有些含糊不清。

消费者1：好像是它的卫生级别吧。我觉得那个A级的肯定是最好的，一般都上A级。

消费者2：它是不是，我觉得好象是卫生条件吧，条件好的吧，反正评A级吧，是不是这样的，我是不太知道，我想象是这样的。

这些餐馆门口标示着A，B，C字母的招牌究竟代表着什么？记者采访了北京市卫生部门。 卫生部门介绍，为了全面提升餐饮业卫生水平，确保奥运会期间的餐饮卫生，北京市对宾馆、饭店、餐馆实行卫生监督量化分级管理制度，就是对食品生产经营单位的所有生产经营过程都进行卫生量化评分，根据评测结果，确定食品卫生信誉度，信誉度从高到低分为A、B、C、D四个等级。

据介绍，不同级别代表不同的食品卫生信誉度和食品卫生的风险。

A级：表示优秀，食品卫生信誉度高，食品卫生的风险低。可在此类餐馆放心就餐。

B级：表示卫生规范，食品卫生信誉度较高，食品卫生的风险较低。可有选择地在此类餐馆就餐。

C级：表示卫生合格，有一定食品卫生的风险。需要进行较大改进。

D级：表示卫生不合格，发生食品污染甚至食物中毒的风险高，要依法给予相应的行政处罚，直至吊销卫生许可证。不建议在此类餐馆就餐。

北京市卫生监督所副所长 郭子侠：餐馆的量化分级，就像我们评星级饭店一样，有三星，有四星，有五星。实行量化分级是对餐馆卫生的评级。那么它是通过，通过这个量化分级啊，可以调动餐饮业本身政府监管部门，还有我们消费者三方的参与的积极性。

由北京市卫生局今年6月18日发布的《关于奥运餐饮卫生保障工作》报告显示，通过对北京39458户餐饮企业量化分级，其中，A级餐饮企业有2343家，占6.51%；B级餐饮企业14510家，占40.31%；C级餐饮企业19004家，占52.79%；D级141家，占0.39%。然而，在7月26日以前，北京市已经消灭了D级餐馆。

北京市卫生局副局长 于鲁明：我们努力地提高它（餐馆）的等级，在全市提出了要消灭D级，因为D级的风险是最大的，我们消灭D级。 截止到现在的话，应该北京市A、B级的占50%以上，我们的D级已经全部被消灭，所以说风险大的，小的餐饮，现在已经没有了。

记者在调查中注意到，量化分级，不局限在餐饮企业的面积上，也不局限在硬件条件上，而是通过对卫生管理、卫生设施和加工过程三个方面，67个项目逐一量化评分的一个综合分数。那么，A、B、C、D这样的卫生等级标签对于消费者来说实际意义究竟有多大？不同分级之间的落差多大？如何体现在具体指标上呢？记者对此展开了调查。

离鸟巢最近的一条街上是餐饮密集区，一共有11家餐馆，在经过了历时一年半，花费近3千万元的改造之后，都达到了A级标准，成为了北京市唯一的一家A级餐饮街。

记者注意到，这条街上的A级餐馆规模大小不等，大的有几千平米，小的只有一、二百平米，其中既有高档餐厅，又有中低档餐厅，并且多数餐厅价位适中，处于一般消费水平。来此就餐的大多是当地的居民和游客。

北京市卫生局副局长 于鲁明：它的量化和它的价格没有关系，但是量化和它的品质、和它的服务还是有关系的，因为一个负责任的经理，一个追求量化，一直追求比较高得等级的经理，他的服务，它的质量都是比较高的。

根据卫生量化分级管理要求，餐饮企业在经营中就必然需要相应的硬件和软件予以匹配。这其中包括企业卫生管理制度、餐厅、厨房、库房的比例以及从业人员的健康证明等。

在调查中记者注意到，示范街上的A级餐饮企业，就餐环境都整洁明亮，餐具干净卫生，服务人员都佩带了健康证明胸牌。 在餐厅大堂接近厨房的地方都有一个密闭区域，这就是冷荤间，也就是凉菜的制作区域，因为是制作直接入口食物，所以冷荤食品卫生安全防治工作是重中之重。按照量化等级标准，冷荤间须由专人负责，负责人在进出冷荤间时都要在预进间进行二次更衣。在冷荤间，都要有独立空调保证室温达到25度以下，并且还要有相应的冷藏设施。在这家餐厅的库房，记者看到，库房内通风条件良好，所有货物都按品种分区域码放得井井有条，即使散装的货品也都被储存在了密闭容器里，另外，货架上存放的每种货物前都有一个小小的信息牌，上面注明了该产品的保质期、购买时间等内容，有效地防止了过期食品的误食现象。

餐厅的后厨，作为普通消费者不容易关注到的环节，其卫生标准直接影响到菜品质量和食品的卫生安全。在示范街多家餐馆的后厨，记者发现，厨房环境整洁，地面没有杂物，通风良好，没有异味，整个后厨都实行分区分间管理。

在操作间，待加工的食品原料、半成品进行分柜冷藏，而且冷藏柜里的食品都按照种类密闭保存，做到了生熟分开。

北京市卫生监督所监督人员　李红：我们要求散装食品的存放放在冰箱里，要放在一个专用的密闭容器里面，要标上品名，以及它的保存期限。此外呢，在冰箱里的外壁，还要标注型号的是产品的名称。这样呢，便于管理。而且要求低温储存食品的温度最好要达到0-5度。

餐具消毒是对餐饮业监督的一个重要环节。在调查中记者发现，餐具消毒都在专室、专区域内进行。采用的消毒方法主要是用紫红外线、消毒柜、洗碗机等进行的物理消毒法和用含氯清洁剂进行的化学消毒法，餐具在消毒完以后，都放在专用的保洁柜里保存。

除此之外，记者观察到，各餐馆都有相应的存放垃圾和废弃物排放设施，废弃物盛放容器密闭，外观整洁。 按照标准，除了对餐馆的硬件和环境进行考评之外，餐饮企业的自身管理制度也是评定中的一个关键项。一个A级标准的餐饮企业应该建立相关的索证索票，库房管理，厨房卫生等相关的管理制度，最大程度地降低各种安全隐患。经过调查，记者发现，这些A级餐饮企业在从操作到人员到管理整个链条的各个环节都达到了量化等级标准，为消费者营造了一个放心的就餐环境。那么B级和C级的餐饮企业又是什么状况呢？

这是一家级别为B级的烤鸭店。记者注意到，这家餐厅装潢考究，就餐环境整洁卫生，即使在餐厅的后厨也做得井然有序，所有的环节都按照等级量化标准实施。那么，究竟是什么环节导致这家餐厅仅仅得了一个B级呢？记者见到了这家餐厅的负责人。

餐厅负责人：因为每天都要做例行的检查记录，我们忽略了记录，就因为这一个小点，对吧，制度不够健全，但是，卫生监督所人家明文规定，你那个制度没有，你这一项不达标都不行。

北京市卫生监督所监督人员 李红：它所提供的制度呢，没有一项是和企业自身卫生管理有关的，那么作为一个企业的自身卫生管理制度呢，也是很重要的，它直接影响到企业的卫生状况，如果制度不健全的话，也说明它这个在操作过程中，可能会存在着各种各样的卫生隐患。

这家餐厅是位于朝阳区的C级餐厅。这家餐馆设施明显陈旧，货品码放有些零乱，地面没有及时清洁。而这家C级餐馆，前厅整洁明亮，但是在后厨记者和监督人员发现，原料的存放地却混杂了一些私人物品。

北京市卫生监督所监督人员 李红：最关键的问题是这个区域，这一个出菜口，同侧呢，是一个洗肉洗菜的加工间，这样呢，他们挨着挺近的，容易出现交叉污染。所以这个部位直接影响到这个店的卫生等级，影响到它的评分，但是呢，它总体的卫生状况还是基本符合卫生要求的。

据介绍，卫生部门对通过等级量化管理的餐饮企业都要实施动态管理。就是根据餐饮企业食品卫生水平的变化，随时进行升级或者进行降级。

在A级示范街上的这家烤鸭店，去年曾经因为后厨的洗碗区域面积狭小，被评定为B级企业。

北京市朝阳区卫生监督人员 宫婷：咱们现在后边看到这堵墙这个位置，当时是一个可以容纳20个人的一个大的包间，然后呢，当时我们卫生监督员在检查的时候，发现它当时的这个洗碗间的面积，以及它的设备设施各种布局在如果应付大的这种客流量的时候，有一个相对的一个隐患。于是，餐馆打掉了包间，现在的包间完全变成了洗碗间，同时通过引进最传统的热力消毒方法等各方面硬件设施的升级，目前已经可以满足高峰期餐具的消毒水平，根据卫生部门的再次评定，现在已经升到了A级。

食品安全涉及从农田到餐桌的多个环节，对餐饮企业进行卫生安全量化分级管理，是卫生部门坚守食品安全的最后一道防线，从而达到严防食物中毒发生、保护人民群众身体健康和奥运会餐饮安全的目的。北京市如今已经完成了对所有餐馆的食品卫生量化分级，从A级到D级由高到低的卫生标准可以成为消费者就餐时的重要参考。

可以说，食品卫生无小事，食品安全关乎每一个人的身体健康。除了大街小巷量化等级的餐馆，北京一共有119家的签约饭店也同样承载着接待国外游客、工作人员以及官员的重任，目前为了增援北京的卫生监督队伍，已经有6省市的300多名监督人员进驻签约饭店。那么这些签约酒店又是如何保障奥运食品卫生的呢？

张兵是天津市卫生监督所的一名监督人员，为了进一步保障奥运食品安全，他和几位同事一起进京进驻了奥运签约饭店加强监督工作。他们每天都要在自己负责监管的饭店里进行现场监督、检查和指导。检查索证索票，控制原料的采购渠道；监督食品摆放，生熟分开，避免交叉污染；注意从业人员健康状况，防止疾病人员上岗；为了保证突发事件一旦发生后可以在第一时间查找到原因，饭店人员还要对菜品进行留样。

甲醛、农残、消毒液余留都是食品当中的有害物质，一旦进入人体，会对健康造成一定的危害。为了对有害物质进行严密的防护，监督人员还要通过先进的仪器进行检测。

天津市卫生监督所监督处主任张兵：那么，现在我们用的这些仪器呢，最快的在几秒钟，10秒钟到15秒钟就能出现结果，那么，最慢的也是在10分钟到15分钟才能出现结果，那么这样就能够更加准确，更加快速地发现问题，控制影响我们食品健康的因素发生。 在这家饭店的储藏室，监督人员正在对蔬菜中是否有农残进行化验。将化验农残的专门制剂—洗脱液滴落到蔬菜上，然后轻柔，这时蔬菜表面上的农残就会洗脱到洗脱液里，再把作用后的洗脱液滴到农药速测卡上。随后，把纯净水滴到另一张速测卡上进行比较。两张速测卡同时放置十分钟。十分钟后结果出来了，两张速测卡都出现了变色。

天津市卫生监督所监督处主任张兵：如果变色了，就证明农药残留的这个指标是符合国家要求的，就是我们可以安全食用，没有农药残留的现象。

在对农残进行完检测之后，还要对水发制品中容易出现的甲醛进行快速检测。

监督人员拿了两个试管，其中的一个已经装有准备好的无色透明蒸馏水，将1毫升左右的水发液滴入另一个试管。随后，又将甲醛的快速测定液分别滴入两个试管，充分混匀后，两个试管都没有变色。

天津市卫生监督所监督处主任张兵：我们比对一下，我们直接看一下，这样看一下，基本上没有变色，没有变色， 那么如果它里面要是有甲醛，那么它就变成橙红色的，非常鲜艳的橙红色，现在我们看并不是橙红色，没有变色，就证明我们这（水发液）里甲醛是阴性的。

在对食物中甲醛和农残进行检测的同时，另外的监督人员对餐具进行了检测。

天津市卫生监督人员 石文：我们是采用一种荧光素酶检测法，通过荧光的反应强度来反映这个餐具消毒的效果，荧光反应如果是低于30，是效果最好的，超过100是不符合要求的。那么我们通过这次的检测，发现它的效果非常好，它低于30，说明它的餐具消毒非常好的，也就是说明这种餐具用餐是非常安全的。同样的方法对冷荤间操作人员手的表面清洁度进行了检查。

天津市卫生监督人员 石文：结果显示，你的（检测）结果是100以下，说明你这手清理消毒效果是非常好的，符合要求，可以进行操作。

通过现场检查和快速检测对食品卫生的两道防护之后，对于加工食物的检测就是监督人员把的最后一道关口。为了防止一些食源性疾病和食物中毒的发生，相关要求规定加工食物中心温度必须要达到70度以上。

据悉，目前在北京有300多位像张兵一样来自全国6省市的监督人员进驻北京的119家签约饭店，除了日常监督检查外，有的监督人员还要对所负责区域的餐饮企业进行巡查，全力保障食品卫生安全。经过记者调查发现，这些签约酒店环境整洁，操作规范，食物中没有出现甲醛和农残等有害物质，餐具消毒彻底。国家卫生部陈竺部长在对餐饮企业和奥运签约饭店的视察中，就对相关部门的食品安全保障工作做出了肯定。

奥运期间，正值天气炎热季节，也是食物中毒的高发季，为了降低食品卫生安全风险，北京市卫生部门展开对10万厨师、冷荤班长预防食物中毒关键环节的培训。同时，卫生部门百分百地与全市各餐饮企业签订卫生安全承诺书，明确餐饮单位是食品卫生安全第一负责人。

为了保障奥运期间的饮食安全，近日，北京市卫生局举行了一次突发群体性食物中毒事件应急演练。演练的内容有病人急救、突发食物中毒事件处理、中毒食物追踪溯源等，进一步加强对突发事件时的快速反应和处置能力。据悉，目前，北京卫生监督机构已经组建了40支奥运应急小分队，配备了13辆应急检测车，在奥运期间，严阵以待，随时处理突发公共卫生事件，保障奥运会和城市正常运行。

北京市卫生局副局长于鲁明：因为它每个人，每天都要用餐，所以它涉及到每一个人的身体健康，但是奥运食品，整体食品的链条又比较长，从农田到餐桌，每一个环节，环节多，所以这个安全性的话，一刻都不能放松。

北京市早在2005年就启动了《奥运食品安全行动纲要》，奥运会期间的食品安全工作涉及整个北京市以及京外5个合办与协办城市，不仅是注册人员，市民、观众、游客等群体的食品安全都将得到保证。利用食品安全监控追溯系统，设立近100个食品安全监测点，成立突发食品安全事件应急指挥中心，一系列举措都在为奥运期间食品安全“保驾护航”，奥运会后这种高标准的食品安全保障同样将继续惠及北京市民与中外游客。