被冷落的主食

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随着近三十年国民经济的发展和人们生活水平的改善，我国居民膳食结构发生了很大的变化。中国传统的以植物性食物为主的膳食模式正在向动物性食物为主的膳食模式转变。相比之下，人们的膳食观念也还停留在物质短缺的时代，还在追逐高脂肪高能量，远未形成科学健康的膳食习惯。膳食平衡的宝塔正在倾斜。专家预测，今后10到20年，是我国改善国民营养健康的关键时期，抓住机遇，适时干预，会事半功倍，否则不仅影响国民的人口素质，还会影响国民经济的正常发展。我们栏目联合中国营养学会，深入城市乡村，走访社区家庭进行了大量的实地调查制作了《中国居民膳食营养调查》系列报道，以期唤起人们对科学、健康、平衡的膳食理念的关注，今天我们先来关注一下主食的问题。现在很多人，特别是一些城市居民每天主食的摄入量越来越少，更有爱美的女士为了身材苗条甚至不吃主食。那么，这样的饮食习惯是不是科学健康的呢，一起来看看记者的调查。

由中国疾病预防控制中心和中国营养学会刚刚联合完成的研究报告《我国居民膳食营养状况变迁》显示：大量数据表明：近二十年来，我国居民中营养膳食结构不合理的人数持续上升，特别是城市居民米、面、粗粮等主食摄入量呈持续下降的趋势。

那么目前我国居民主食摄入情况到底怎样，主食与人体健康存在什么样的关系，记者进行了调查。

这里是上海浦东的一所学校，营养专家翟凤英正要举行一场营养知识讲座。记者在讲座开始前，对在场的近60名居民做了一个问卷调查，主要针对主食摄入量，粗粮摄入量，包括运动量等内容。

中国营养学会秘书长翟凤英：吃主食在200克以下的占一半，有25人，在250到400克的那么有20人，这个主食摄入量还是低了一些，还应该提高一些。

尽管接受调查的社区居民有一半人的主食摄入量在200克以内，比正常值低，但翟凤英认为放在全国来看还算不错的，记者在北京，天津等地的调查证实了这一观点。

女：一家，一般能吃20斤米。

记者：几口人？

女：三口人。

通过计算，记者发现，调查到的十位居民家的所有成年人每天主食摄入量竟然都不超过200克。

在北京的一家餐厅，记者又重点对年轻人进行了随机采访。

记者：那您今天吃的话，会吃点主食吗？会吃米饭吗？

女：不吃。

这位女士甚至在家都不一定吃主食。

女：有时候如果是人多的话，可能会买一些主食，如果是一两个人肯定不会买主食了，就是吃菜。

接受采访的十多名宾客，只有三位表示会吃点主食，而且只吃得下一小碗，大概一两左右的米饭。像这样的情况，在餐厅非常普遍。

女：一桌10个人吧，现在要吃主食，总的算下来，可能也就1斤左右。

记者：一桌只有一斤？

女：对，对，对。

几乎所有的被访者都表示，自己主食越吃越少了。

女：那个米要50斤，三口人吃，我们基本上一个月就吃不完吧，现在我买十五斤，十斤，我得吃半个多月。

同时我们的调查发现也得到了权威部门的印证。《中国居民营养与健康状况调查》显示：从1982年到2002年这二十年间，全国居民米、面等主食平均摄入量呈明显下降趋势(图二P14)，其中城市居民每天平均摄入量从459克下降到366克，减少了五分之一，农村情况要稍好于城市。

中国粮食行业协会副会长宋廷明：1995年，这个口粮的消费量，是2亿8千万吨。到2007年，这个口粮的消费量啊，下到了2亿6千万吨，就是总体上下降了2千万吨。

总量下降的同时是人口的增长，1995年我国人口只有12亿多，2007年我国人口达到了13.2亿，也就是说2007年主食摄入量人均比1995年减少了15%以上，这说明我国居民主食摄入量减少的速度在加快。(图三)

按照中国营养学会最新公布的中国居民膳食指南的建议，从事低强度体力劳动的成年人，他每天主食摄入量生重也应该在250克到400克之间，如果折算成米饭应该每天吃到550克到880克。(图四)

然而在记者的调查中，能达到正常值的被访者不到10%，甚至还有四成的被访者摄入量不到正常值的一半。

记者注意到，在营养学会绘制的中国居民平衡膳食宝塔里面，由米、面杂粮等组成的主食被放到了宝塔最下面的部分(图五) 。

中国营养学会秘书长翟凤英：像我们盖房子打地基一样，如果吃的不足的话，它好多营养素不能满足身体的需求，那么就会长不好，因为主食提供给我们身体所需要的碳水化合物，还有这个植物性蛋白质，另外就是说，一些B族维生素类，那么还有些矿物质，大量的膳食纤维，都是从粮食类，特别是五谷杂粮类来的。

世界卫生组织驻中国代表处张平平也认为，主食应该成为膳食结构中的根基，是不能用别的食物替代的。

世界卫生组织驻中国代表处项目官员张平平：它能给人体呢，提供能量，大脑的供能呢，唯一的就是依靠这个碳水化合物产生的糖，才能工作。那么其次呢，它可以参与人体的这个生理代谢。再有一点呢，它本身呢就作为这个人体的一个组成部分。

主食担负着如此重要的任务，吃少了，膳食平衡宝塔的地基也就不稳了，那么也就不可避免会出现问题。

这是天津的一所减肥医院，每年要收治大量肥胖病人，专家发现不少病人在脂肪、蛋白质等营养素超标的同时，另一种营养素却往往缺乏，这就是膳食纤维。

减肥医院副院长何振柏：膳食纤维它的生理功能很明显，一个就是说能够促进排便。另外一个膳食纤维，它能够降低糖的吸收，降低脂肪的吸收。

膳食纤维正是大量存在于很多肥胖病人不喜欢吃的米、面和粗粮这些主食中的，而膳食纤维在肥胖病患者往往偏好的肉类中恰恰是没有的。2002年，我国成人超重人数就达到两个亿，大城市超重人数高达三成，已经迈入胖子增度最快的国家行列。更为严重的是，不仅仅是肥胖，很多专家还发现了膳食纤维缺乏与癌症的关系。

北京市肿瘤防治研究所营养与肿瘤研究室主任张联：随着这个膳食纤维素的增加，你这个大肠癌的发病率在逐渐减少，可能减少20%、减少40%，摄入量最高的时候，可以减少到一半，减少到50%，所以膳食纤维素对这个大肠癌的发生，是一个很重要的一个因素，多吃膳食纤维素，可以预防大肠癌的发生。

全世界大肠癌发病率排在第三位，在中国，大肠癌发病率也仅仅排在胃癌、肝癌和肺癌之后，位列第四。而且越是大城市，发病率越高。而记者发现，大城市也正是主食摄入量相对最低的地区。

专家们认为长期主食摄入量不足还会带来对身体健康不利的很多隐性问题。另外从节约和环保的角度来看，主食也是最经济的能源食物，根据世界卫生组织的测算，每公顷土地种植马铃薯和水稻可以养活20个人，而饲养牛和羊只能养活一两个人。

那么到底是什么原因导致居民主食摄入量如此快速的下降呢？记者进一步进行了调查。

市民：一般吃点菜比较丰盛的情况下，可能差不多也就够了，不会去选择吃什么主食了。

在随机采访中，七成以上的被访者表示，现在肉和蔬菜品种丰富，选择多，所以愿意多吃，主食自然就吃的少了。另外还有一些被访者是因为偏食导致主食吃的很少。

市民：我吃肉特别多，吃菜少，一般去打个快餐，打两、三个肉，再打两个小菜，就这种，其他没有什么。

记者在调查中还发现，相当数量的年轻女性认为主食碳水化合物含量高，吃了容易发胖，所以主动拒绝主食。在营养专家葛可佑看来，这些观点和习惯显然都是错误的。

中国营养学理事长葛可佑：吃碳水化合物，并不是能量很密集的一种食物。所以不存在说吃碳水化合物就会胖，吃别的就不会胖的问题。相反的，要是吃的油多呢，反而更容易胖。因为它能量密度高。只有各式各样的食物合理搭配起来，才能够维持你的健康。

与主食人均摄入量逐年减少正好相反，中国居民均每天肉类的摄入量增加了40%以上(图六46)，这一低一高之间存在着必然的联系。实际上正是中国人膳食结构正在发生改变的具体表现。

世界卫生组织驻中国代表处项目官员张平平：中国是一个以植物为主的国家，这样的膳食结构模式，比如说谷类的消费啊，比较多啊，蔬菜水果的消费比较多啊。但是呢，随着这个社会经济发展的这一个变化，那么现在就是也已经出现了这个欧美西化一个模式的，至少有这样一个趋势。

所谓的欧美饮食模式就是主要以高脂肪，高能量的肉类食物为主，谷类吃的很少，而这样的模式已经使相关国家的肥胖、心脏病、心脑血管病、糖尿病等疾病的发病率大幅度提高，中国传统的膳食模式讲究均衡搭配，已经被证明是最适合中国人的，也就是说我们的膳食结构正在向不健康的方向转变。

然而问题还不仅仅是主食吃的少了这么简单！中国传统的主食主要是大米和面粉。记者在调查中发现，很多居民在对大米、面粉选择上倾向性很强。

女：颜色就是有光泽，我就爱看这个。

记者：比较白一点？

女：对了，看它反正透亮吧，那种，我就买这样的米。

在这家超市，记者发现，大米除了散装的以外，所有的袋装大米等级几乎都标称为特等，而面粉有雪花粉，富强粉，全麦粉，标准粉等，据销售人员介绍，袋装米买的人多，面粉中雪花粉，富强粉好卖。

记者在上海、深圳和天津进行的问卷调查结果也显示，八成以上的消费者倾向于选择购买等级高的，外观好的米面产品。

那么不同等级的大米和面粉是如何加工的？等级越高的米面营养成分是不是就更高呢？

记者走访了粮食主产区的一些大型米面加工企业。这是黑龙江佳木斯市最大的米厂，每天能加工600吨大米，产品销往全国。

米厂品管部部长张玉坤：现在是大中城市的超市里面的特等米，基本上是占到超市的80%到90%。一些标准等级的米呢，标一米、标二米呢基本上作为散米来销售，就是量很小。

从稻谷到大米的加工过程，要经过筛选，去壳等多道工序，关键的就是碾磨，去掉稻壳后的糙米要依次经过四次碾磨。

米厂品管部部长张玉坤：这是第一道米机的，它接近于糙米的颜色，这第二道米机的明显有大米的颜色了，它的差别就在于它的糠层已经基本上去掉了，但是还有一部分胚留在上面，就是这上面的黄头（胚芽），等到第三道米机呢，它的胚和它表面的浮糠已经基本上去掉。

四道碾磨后的大米，还要经抛光，去掉碎米以后才能进行包装。而面粉的加工原理与大米类似。

面粉厂品管部部长贾志强：（特精粉）就是等于只取心部（小麦胚乳）的粉，相对精度比较高，面粉的细度和白度比较好一些。

河南的这家面粉厂，产品六成左右的基本上都是高等级面粉。

无论是米还是面，都要在加工过程中去掉了胚芽，糠层，麸皮等部分，而去掉的恰恰是营养物质最集中的部分。我们将刚不同等级的大米和面粉在实验室进行了主要营养成分的检测，精米，特级面粉的膳食纤维、维生素这些指标远远低于等级低的产品，甚至相差五六倍。

与此同时，记者发现，为了加工高等级的米和面，就必须以降低原粮出米率和出粉率为代价。同样100公斤稻谷能加工出普通大米80公斤左右，但只能加工出60到70公斤高等级大米，而100公斤小麦能加工出80斤普通粉，而对于特精粉，只能加工出不到40公斤，二者竟然相差一倍。多出来的米糠，胚芽，麸皮等副产品往往被当作饲料处理，某种意义上不能不说是一种浪费。

那么这些营养成分不如普通等级的精制大米和面粉，价格还要高出几毛钱，却受到消费者的青睐，原因何在呢？

米厂品管部部长张玉坤：大众的消费心理呢，是米磨的越干净，磨的越亮这样的我就喜欢买这样的米。

外观和口感成为了大部分消费者选择的标准后，也就成为了企业生产的指向标。

中国粮食行业协会常务副会长王瑞元：这个大米的话，93%点几，都是精米了。面粉83%点几，都是精面了。就是这个粮食米面加工当中，我们销售当中，市场销售当中主体地位的一种品种就是精米精面，看来是主导地位。

在主食摄入量本来就低于正常值的情况下，如果又选择了已经丧失了大量营养素的精加工米面，对于人体健康来说无异于雪上加霜。

随着调查的深入，记者又发现了新的问题，在主食组成中，大米和白面俗称为细粮，除此以外的小米、高粱、荞麦等统称为粗粮，也叫杂粮，在中国居民平衡膳食宝塔中，专家推荐每天要吃50克以上，而就是这应该占主食摄入量五分之一的粗粮部分，却更加受到人们的冷落。20世纪80年代以前，我国杂粮产量占粮食总产量的30%以上，以后逐年下降，目前不到5%。然而墙里开花墙外开，记者从中国土畜进出口商会了解到，中国粗粮的出口量却稳步提高，并位居世界前列，

中国土畜进出口商会副会长边振瑚：绿豆、荞麦，这样的一些传统商品，在日本和亚洲地区是我们的传统的市场，如果把各种杂粮品种统计下来的话，我想应该在（07年出口）100万吨左右。

目前我国粗粮的出口量占到了粮食出口总量的两成以上。在正常情况下，出口1吨粗粮价格约是细粮的两倍，粗粮之所以在国际餐桌上抢手是它含有大量人体需要补充的营养素，粗粮的维生素，膳食纤维，矿物质等营养元素要大大高于米和面，其中的一个重要原因加工方式的简单。

粗粮加工企业品管部副经理杨晓明：杂粮这块儿，我们没有进行深加工，主要就是保持原粮的原有的性状，还有它的营养成分，只是一个杂质方面的一个挑选。

忽视了“粗粮”，也就进一步放弃了大量人体必需的可贵营养。针对目前居民主食摄入量不足的状况，中国营养学会今年起将开展全国性的营养讲座，倡导平衡膳食。

平衡营养中国行活动负责人陈波：除了一线的30个省会及大中城市以外，我们会把这个活动推进到300-500个县、地级城市，我们希望整个的活动会渗透到最基层的最终端的消费者。我们相信在未来的一段时间里边，相当长一段的时间内，我们持续会这样做下去。希望这个影响跟活动的触及面会达到最大。

专家认为普及营养知识，纠正错误的观念已经迫在眉睫。

中国营养学会理事长葛可佑：一旦我们的膳食走向了不合理，用教育的方式来给他改变过来，那么常常是要十年、二十年的时间才能看到效果。如果我们抓紧时间，当前进行适当的干预，使他不要往不良发展，那么很可能近期就会出现效果。

粮食行业也有所动作，这家米厂就计划将能完整保留大米各种营养成分的糙米推向市场。

米厂品管部部长张玉坤：我们现在第一个是在极力地推广这个产品，也是作为我们一个企业吧，可能力量还不够，还需要大家或者社会来统一的来一起推广这个糙米的这个营养。

河北的这家粗粮加工企业，目前虽然利润不高，也准备坚持下去。

粗粮加工企业新业务拓展部尚军：小包装这两年的销售的增长率是非常高，基本上每年以60%这样的速度在增长，对一个企业来讲的话，也是一个蛮大的市场，我们要去好好地努力去做。

粮食行业也正酝酿相关措施，准备有所行动。

中国粮食行业协会常务副会长王瑞元：精度也要适当控制的，不能是无限制的精，越白越好，我们是不太主张的。适当控制精度，对老百姓有好处。

有关部门也正在抓紧制订《国家营养条例》，使中国的营养工作轨道化，规范化。

中国营养学会秘书长翟凤英：从孩子上学，应该有一些课程，让他知道什么是营养知识，那么他这样可以自己坚持去做了，他的下一代，也会按照他这个正确的营养的直到得思想，来做这个工作，那么来安排家里的膳食，这样呢，从孩子抓起，一代一代地改善下去，我们中国的营养的改善，平衡膳食才能达到目的。

膳食习惯一旦养成，想改不是一件容易的事情，平衡膳食的理念最终还是需要每一个个人习惯的养成，自觉地执行，这其中还有很长的路要走。

主持人：

主食曾是我国居民餐桌上的主角，随着高油多肉食品的增加，这个主角逐渐被冷落了。但是人们却没有注意到，在主食的地位失去的同时，人们失去的却是健康。所以说，主食为主，副食为辅，平衡搭配，科学的膳食结构，才是健康安全的基础。