高端餐饮要满足普遍需求才红火

金钱豹自助餐厅遭遇的关店危机，表面上看是由于企业管理混乱所致，从更深层次看则是企业未能跟上餐饮行业升级的步伐。业内专家认为，高端餐饮企业未来仍要从满足普遍需求出发，覆盖多层次消费结构，才能在行业发展中立于不败之地

大面积门店停业、会员卡退卡扎堆儿……金钱豹自助餐厅日前遭遇的“关店潮”引起社会舆论的广泛关注，也引发了人们对高端餐饮向何处转型的思考。

国家统计局数据显示，2016年全国实现餐饮收入3.58万亿元，同比增长10.8%，增速高于商品零售增速0.4个百分点。今年上半年，全国餐饮收入18546亿元，同比增长11.2%。从数据中可以看到，我国餐饮业近年来发展速度持续加快，稳增长、促消费作用强劲。

在餐饮业整体发展势头较好的背景下，金钱豹自助餐厅严重亏损格外引人注目。据日前嘉年华国际公告显示，金钱豹在2013年和2014年税前亏损分别约为2.24亿元、2.08亿元。嘉年华国际接手后也未能力挽狂澜。2016年年报显示，金钱豹亏损约7245万元。有分析认为，管理混乱是金钱豹亏损的主因。但从更深层面来看，未能跟上餐饮消费升级的步伐，主动对接市场和消费者的变化，才是金钱豹遭遇危机的真正问题。

“高端自助餐存在一定市场份额，约占自助餐市场份额20%左右。”中国饭店协会副秘书长金勇在接受《经济日报》记者采访时表示，目前餐饮行业自助餐市场前景还是好的。同时，消费者的消费理念正在转变，主流消费群体是高收入的群体，他们对美食的体验有很高的要求。“高端自助餐企业想要更好地发展，需要在食材选择上提供高标准，在菜肴出品上要精细化，就餐环境和服务上要提供高品质，为顾客提供物超所值的体验，让每一位消费者获得幸福感。”

从长远看，更大的发展空间在于看准未来市场的走向和消费者需求的变化。

从社会风尚看，中央出台八项规定以后，弘扬勤俭节约的传统美德成为潮流和共识。全社会深入开展了“厉行勤俭节约、反对铺张浪费”活动，旨在长期坚持形成良好习惯，誓将餐桌上的光盘行动进行到底。这为餐饮业的整体发展定下了主基调。

从政策层面看，近年来政府主管部门出台多项举措推动高端餐饮企业向大众化转型。高端餐饮企业逐步认识到过去单纯依靠高端消费带来的非理性发展不可持续，只有加速向大众化转型才能实现可持续发展。近3年来，商务部先后出台了《关于加快发展大众化餐饮的指导意见》《餐饮业经营管理办法（试行）》等一系列文件，并于2015年在杭州市、广州市和成都市开展优化环境促进餐饮业转型发展试点，简化行政审批流程，落实餐饮业税收政策，减轻餐饮业缴费负担，增强了企业发展的活力。

从市场消费看，在普遍需求驱动下，餐饮市场呈现出新的发展特点，休闲简餐、咖啡小吃等轻餐饮强势崛起，团餐发展迅速，农村市场潜力巨大，整个行业展现出新的发展活力，并持续向纵深、精细化方向延展。新锐、休闲、特色餐饮品牌正在成为主流，单纯的高价路线已经越来越难“吃得开”。

实际上，高端餐饮企业成功转型的例子并不鲜见。近几年，一些原先以商务宴请接待为主的高档餐饮企业，调整经营定位后，纷纷向大众化转型。一些餐饮企业推出“特价菜”“尝鲜价”“平价套餐”等亲民产品，加上专业贴心服务，效益逐步提高。因此，高端餐饮企业未来仍要从满足普遍需求出发，覆盖多层次消费结构，从而把握消费方式转型升级的大方向。