小龙虾缘何火爆 有些事儿"吃货们"并不知道

清蒸小龙虾、十三香小龙虾、干煸小龙虾……作为餐饮界的“网红”，小龙虾无疑是炎炎夏日里最能挑动饕客味蕾的美食之一。近几年，小龙虾市场日益火爆，相关的电商、O2O等新业态不断涌现，一时间成了各路资本争相涌入的新风口。

小龙虾市场“井喷”

近日，农业部渔业渔政管理局和全国水产技术推广总站、中国水产学会联合发布了《中国小龙虾产业发展报告(2017)》(以下简称《报告》)。《报告》显示，2007年至2016年间，我国小龙虾养殖产量由26.55万吨增加到85.23万吨，增长了221%。2016年，我国小龙虾总产量为89.91万吨(含捕捞产量)，成为世界最大的小龙虾生产国。

《报告》显示，2016年小龙虾产值564.10亿元，经济总产值1466.10亿元，全产业链从业人员近500万人。其中，以餐饮服务为主的第三产业产值800亿元，成为小龙虾产业发展的主要驱动力。集养殖、加工、流通及旅游节庆为一体的小龙虾产业链已基本形成。

值得一提的是，《报告》显示，近年来越来越多的小龙虾深加工副产品面世，包括甲壳素、壳聚糖、甲壳低聚糖等系列产品，并出口日本、欧美等国家和地区。据不完全统计，仅湖北和江苏两省相关龙头企业，甲壳素及衍生产品的年产值已超过25亿元。

小龙虾“热潮”催生了多种多样的节庆活动。江苏盱眙2001年起开始举办“中国盱眙国际龙虾节”，湖北潜江连续7年成功举办“中国潜江龙虾节”；安徽合肥连续16年成功举办龙虾节，成为当地一项重大民俗性节庆和地方特色品牌节日。据不完全统计，目前全国每年直接参与小龙虾节庆活动人次超过8200万。

餐饮消费在提升小龙虾市场需求方面发挥了重要作用。《报告》认为，小龙虾餐饮消费群体扩大、时间延长、品种增加，餐饮消费市场呈现爆发式增长态势。2016年小龙虾消费量87.93万吨，较2014年增长了32.47%。

各地积极加大小龙虾菜肴的研发，形成了一大批小龙虾知名菜肴和餐饮品牌。在江苏南京，小龙虾菜肴销售额占当地整个餐饮业营销额的20%至25%，产值超百亿元；安徽省合肥市专门打造了龙虾美食街区，龙虾专业店达800家，旺季龙虾消费日均80吨。

“小龙虾＋互联网”擦出的火花

小龙虾市场这块千亿“蛋糕”，引来各路资本。从2015年至今，已有数十家公司获得了资本青睐。市场井喷，催生了“互联网＋小龙虾”经营模式，短短几年间，小龙虾从大排档里的“招牌”，变成了互联网创业者争相抢夺的“香饽饽”。据不完全统计，2016年湖北省小龙虾网上年销售额超过2亿元、江苏省近亿元。

2015年5月正式上线的小龙虾外卖平台“大虾来了”，已形成了餐饮研发、物流配送、技术系统的全产业链矩阵。其联合创始人武曹刚介绍，平台对小龙虾的加工、用料，包括烹制时间、汤料占比，都根据外卖的需要重新做了改进和研发，“包装用锡纸，锡纸里面留一部分汤汁，以保证虾的温度和口感。”

“大虾来了”自建中央厨房、区域厨房和物流系统。“从中央厨房到区域厨房，再到配送员，以及’最后一公里’问题都要解决。”武曹刚说，旺季时平台最多拥有20多个配送点，200多名配送员，基本能覆盖整个北京城区。

在武曹刚看来，“互联网＋餐饮”的优势在于，企业能把更多的成本、精力和资源用在产品提升上。“平台根据用户每天的需求来制定采购量、生产计划和物流配送安排。”武曹刚说，已有90万左右的用户在平台上订购过小龙虾，“目前主要市场在北京，年内会陆续在其他10个城市铺点。”

产业短板亟待补齐

尽管市场前景可期，但小龙虾季节性供应的短板，仍是整个行业不可承受之重。不少业内人士反映，赚半年、亏半年，是当下小龙虾行业的常态。

武曹刚表示，小龙虾季节性周期非常明显，夏季市场需求旺盛，进入冬季就急剧萎缩。因此，每年淡季各地都会出现小龙虾店铺歇业或倒闭潮。“夏季小龙虾成本大概三四十元，冬季要翻两三倍，而用户需求却比夏季时下降到1／5甚至1／10……(商家)如果持续营业，整个淡季下来肯定亏本，可要是关门歇业，到夏季再重新营业时，可能早就被市场和用户遗忘了。”武曹刚说。

小龙虾餐饮品牌“虾先生很大”，目前在上海、扬州和中山都开了店铺。创始人沈维表示，夏季时一家店至少需要二三十名店员才勉强忙得过来，而冬季只要四五人就够了，“这导致无法打造一支流程化、可考核的优质服务铁军，也很难形成大品牌或者大型连锁店。”

不过，这依然无法阻挡创业者、资本涌入小龙虾产业。那么，小龙虾是否真的有高利润？武曹刚向记者算了一笔帐：总成本中，食材和调味料占50%，房租占10%，人工成本占15%，刨去其他开支，净利润率接近20%，并不算高利润行业；但因为行业门槛较低、风险可控，所以对资本有一定的吸引力。

事实上，小龙虾产业的大部分利润都被供应链吞噬了。沈维说，目前定价权主要掌握在供应端手中，而供应链较分散，且缺乏统一的生产规范和标准，导致小龙虾产品质量良莠不齐。

对此，福州市餐饮烹饪行业协会秘书长陈伟杰认为，要规范小龙虾产业链需加强源头管控，推进制定小龙虾健康养殖标准化操作规程，同时加强疫病监测和防控，完善疫病应急方案，加快病害防治科技研发和推广，以提高小龙虾养殖的产量和质量。

小龙虾在运输过程中易损耗是行业的一大痛点，陈伟杰表示，可以通过构建全程冷链配送体系、提高速冻锁鲜技术等方式来解决。

如何弥补小龙虾产业的季节性供应短板，业内人士建议，企业可加速向电商、O2O的布局或转型；此过程中要注重品牌定位，一个主品牌下可建设多个子品牌，分季节实行；同时要规范运营体系，每一个环节都要严格把关，做出标准化的产品。