糖炒栗子油亮加了石蜡？专家支招辨别

寒冷的冬天，正是吃栗子的时节。但是不少人提出疑问，栗子在炒之前表面粗糙颜色较深，炒之后却变得油光锃亮，是什么原因造成这样的变化呢?网上流传一种说法，说为了提升栗子的卖相，有商家在炒栗子时添加了石蜡，这是真的吗?

记者走访发现，街面上售卖糖炒栗子的店家很多，在炒制过程中，商家都有自己的“独门秘籍”。在建工路街边的一个流动糖炒栗子摊点上，摊主一边翻炒锅中的栗子，一边从车里拿出一个装有白色半透明液体的饮料瓶向锅中添加，“这是什么?”“糖啊。”面对记者的提问，摊主回答挺爽快。随后，记者在公园南路北口一家糖炒栗子的摊位前，还没等记者开口，摊主就热情推销起来，“你看我家的栗子又大又有光泽，10元一斤，买一斤送2两。”记者随后拿起一个，觉得有些黏手。“因为里面加了糖浆，所以才会这样。”摊主指着炒锅旁的一桶糖浆说。当记者提出担心里面添加了石蜡，她立即否认，“不可能加的，那东西吃了对人没好处，我们咋能干那些昧良心的事。”

市面上的糖炒板栗真的如商家所说只是添加了糖浆而并非石蜡吗?我们买到的糖炒栗子真的安全吗?为了解开大家心中的疑问，记者购买了几份糖炒栗子样本，送到陕西省健康管理师协会生活实验室进行检测。

专家支招

如何辨别是否添加石蜡?

周萍说，根据《GB 2760-2014食品添加剂使用标准》规定，石蜡是可以作为食品加工助剂用于焙烤食品加工工艺，但是食品中绝对不能添加工业石蜡。液体石蜡呈白色，没有味道，如果将石蜡抹在质量较差的板栗上，板栗的卖相确实会变得很好，摸起来也比较光滑而不黏手，从这点上也很容易辨别糖炒栗子是否经过石蜡美容。

现在市面上购买到的糖炒板栗很多外壳摸上去都有黏腻的感觉，本次实验中几份样本的浸泡溶液都呈现出淡黄色，而且栗子的外壳上也有明显的甜味，很有可能是这些栗子在炒制过程中加入了糖分，但是具体白糖还是糖精钠这就需要进行进一步的检测确定。

另外，周萍建议大家在购买糖炒板栗时尽量不要买开口的板栗，因为开口板栗的可食部分和空气直接接触，可能会造成二次污染，其次开口的板栗，因为它的可食部分含大量的淀粉，淀粉在过度加热后，会产生一些焦糊物，那焦糊物当中含有一些像丙烯酰胺类的致癌物。

实验情况

样本未检出有石蜡成分

实验地点：陕西省健康管理师协会生活实验室

实验人员：陕西省健康管理师协会副主任周萍

实验顾问：陕西省健康管理师协会会长王勇健

实验用品：天平、热水、石蜡对照液、温度计

实验样本：糖炒栗子3份，分别为样本一、样本二、样本三

实验原理：固态石蜡的熔点是50℃～65℃，利用石蜡的这一特性，如果样本中含有石蜡，加入70℃以上的热水，液面上就会出现细微的油珠，随着温度的降低和时间的延长石蜡油珠聚集加大，油珠会结成片状物浮于液面上。

实验过程：

1.取样本一50g，放入烧杯中。

2.在烧杯中倒入100℃的热水，直至将烧杯中的栗子全部淹没。

3.用搅拌棒充分搅拌30秒。

4.静止片刻，使溶液温度降至50℃以下，观察结果。

5.同样的方法对样本二和样本三进行检测。

6.取两滴石蜡对照液滴入一只干净的透明容器中，按照同样的方法检测，作为对照样本。

实验结果：1个小时后，4只烧杯中的水温已全部降至20℃，此时除了对照样本中漂浮着一层油状物，其他样本液体全部变成了浅黄色，瓶底还有一些细小的沉淀物，但是整瓶溶液中并没有出现油状物。

实验结论：三份实验样本中并未检出有石蜡成分。