白酒质量安全乱象采访记（上）

“年份酒”乱象未清、“原产地”疑云再起。在媒体曝光白酒“年份酒”乱象之后，著名酒企枝江酒业最近又被质疑用非地理标志保护产品冒充地理标志保护白酒，牵出“原产地”之谜。再加上之前的“塑化剂”风波、古井“酒精门”、洋河“散酒门”等，白酒行业俨然进入了“多事之秋”。

为何白酒行业会产生如此多的质量安全乱象？我们该如何找到解决方法？为此，本报记者采访了众多业内人士，希望找到这些质量安全事件背后的答案，还合法经营者一个公正，给消费者一个明白。

“勾兑”为何频频惹祸

在最近的白酒行业热门质量安全事件中，有一个词很关键：勾兑。难道白酒的质量安全乱象，都是勾兑惹的“祸”？

“目前公众对勾兑产生了错误认识和偏见。”中国酒业协会白酒分会秘书长、中国酿酒大师宋书玉告诉记者，勾兑其实是白酒生产工艺中的重要一环，从目前来看是必不可少的，其对统一白酒的品质和标准，保证酒质的稳定，有着重要作用。据悉，白酒的主要成分是乙醇和水（占总量的98%~99%），另外还含有酸、酯、醇、醛等种类众多的微量有机化合物（占总量的1%~2%），可作为白酒呈香、呈味物质，决定着白酒的风格和质量。

“勾兑是将各种微量成分含量不同的酒以不同比例兑加在一起，从而烘托出主体香气和形成各自独有的风格特点，现在主要通过色谱对微量成分的分析、品酒师的品评和微机勾调来实现。”华中农业大学生命科技学院副院长梁运祥教授表示，不同季节、不同班组、不同酒窖生产的白酒质量上有差异，甚至同一个酒窖各轮次蒸馏出来的酒也有很大差异。如果不经过勾兑，很难实现白酒风格和质量的基本一致。同时，勾兑还可以提高酒质。他认为，老百姓反感的“勾兑”是指食用酒精加化工香精等造假手段，而不是正常的勾兑工艺。

江南大学生物工程学院酿酒科学与酶技术研究中心研究员范文来则透露，业界有“勾兑师”甚至有“勾兑大师”一说。鉴于消费者对勾兑的误解，一些酒厂已经将勾兑改称为“基酒组合”，而正是“基酒”的不透明，催生了目前市场上的诸多乱象。

“基酒”诚信引发危机

据了解，目前国家认可的白酒生产方法有3种：以粮谷等原料，经陈酿、勾调而成叫固态法；以含淀粉、糖类物质为原料，采用液态糖化、发酵、蒸馏所得的“基酒”（或食用酒精），再通过添加食品添加剂调味调香，勾调而成叫液态法；以固态法白酒不低于30%、液态法白酒勾调而成的为固液法。固态法白酒不允许使用食用酒精，液态法和固液法白酒允许使用食用酒精。但无论采用哪种生产方法，厂家都需要先产出基础酒，也就是“原酒”或“基酒”，然后再通过勾兑，完成从原料酒到商品酒的过程。

正是因为一部分企业在“基酒”上的不诚信态度，酿成了白酒质量安全乱象之“祸”。今年4月，央视《焦点访谈》报道了部分小酒厂用食用酒精冒充纯粮酿造而不标注的问题，这其实只是白酒行业诚信度不高的缩影和延续，而最近的枝江大曲涉嫌用食用酒精勾兑地理标志保护产品白酒事件，同样是这个问题。

记者连日来走访了北京市一些超市发现，只有少量白酒会在配料表中标注“食用酒精”，且其价格都相对比较便宜。“酒精勾兑酒冒充纯粮酒是行业的潜规则，很多企业都会这么干。”一位多年从事白酒经销的业内人士透露。

宋书玉认为，酒企谈食用酒精色变的背后原因是，一些企业在宣传中传递了一个错误观念：用食用酒精生产的酒是低端酒、质量差，不如纯粮酿造的酒。但实际上世界上最著名的两种洋酒——伏特加与朗姆酒，都是用食用酒精做配制。更何况无论采用何种“基酒”，成品酒的质量安全标准是一样的，成本差异也不是十分明显，当然前提是必须在包装上标注。

除此之外，即使是纯粮酿造白酒，所谓“年份酒”、“酒龄酒”、“原浆酒”的概念，也让消费者雾里看花。“其实所谓‘原浆酒’，只是个噱头。”梁运祥说。

范文来认为，产生年份酒等乱象是因为现行国家标准对“勾兑”限制不严，对白酒“年份酒”如何标注没有具体规定。“有的企业在3年白酒中勾兑少量10年白酒，就宣称是‘10年陈酿’，而且并不违法。”

宋书玉透露，行业协会正在考虑通过更换名称等方式改变现状，即不再以固态法、液态法、固液法等方式区分白酒，而是将传统纯粮酿造的白酒和使用食用酒精的白酒，分别定义为白酒（即中国传统的白酒）和配制酒，使得消费者更加容易区分，厂家也减少顾虑。

范文来则认为，“酒精勾兑白酒”始于上世纪60年代，乱于上世纪90年代。非谷物酿造白酒则是先用木薯、橡子等非谷物生产酒精，再制成食用酒精添加到固态白酒或单独用这类酒精配合香精与水而勾兑成白酒。“这两种酒都是粮食短缺时代的产物，现在应该取消。”