让健康文明饮食成为习惯——专家解读《餐饮分餐制服务指南》

“分餐制是防止传染病传播，科学卫生、经济节约用餐的一种好形式，餐饮分餐是餐饮文明进步的体现。”近日，山东省市场监管局标准化处副处长马晓鸥表示，疫情防控常态化下，更加注重科学饮食、健康卫生获得越来越多的共识。通过标准规范引领，使分餐制规范化、制度化、标准化，逐步将分餐制由理念转化为常规性的餐饮礼仪，进而成为人们的日常习惯。

据介绍，我国以往推行分餐制难以持之以恒，原因是分餐制只是在遭遇突发公共卫生事件时的一个应急措施，而没有形成有效的制度措施，更没有与之配套的分餐餐饮器具。结合疫情防控常态化要求，建立起既能满足健康卫生要求的用餐方式，又使餐饮业在日常经营中能够有效推行的制度规范十分必要。

“要让分餐制长久持续下去，需要多方合力，涵盖餐饮企业、餐具生产商等整个餐饮产业链条。”马晓鸥介绍说，她曾和同事多次到超市商场等市场考察，发现尚未形成专用分餐餐具的生产和消费市场，急需加快培育专用分餐餐具的生产和消费市场，使专用分餐餐具便于社会公众选择、购买和使用，加快分餐制落实。

4月12日，国务院联防联控新闻发布会上，全国爱卫办提出要在总结山东分餐标准及各地实践的基础上，将分餐制形成制度推广，这既是对加快分餐落实的现实需求，更是以制度化落实疫情防控常态化的需要。6月21日，《餐饮分餐制服务指南》国家标准正式发布实施。标准主要技术内容包括分餐制定义、分餐方式、分餐场景、分餐制要素、分餐制实施和公共卫生突发事件的特殊要求等。

“制定分餐制标准，运用标准化思维，目的是通过标准规范引领，使分餐制规范化、制度化、标准化，逐步将分餐制由理念转化为常规性的餐饮礼仪，进而成为人们的日常习惯，形成健康文明饮食的新方式。”马晓鸥表示。

在分餐制的设计与实施两个重点方面，山东首次总结提出了“分餐位上”“分餐公勺”“分餐自取”三种分餐模式。目前，在高档酒店、大众餐馆和快餐店等不同餐饮企业中，山东已经建设培育了一批餐饮分餐制标准化试点示范单位，形成不同特色、不同定位餐饮企业落实分餐制的标准样板。

马晓鸥告诉记者，《餐饮分餐制服务指南》给出了分餐制的定义：即“在用餐过程中，实现餐具、菜（饮）品等的不交叉、无混用的餐饮方式。”给出分餐制的定义，即“支持分餐方式实现的活动安排”。分餐制的定义体现了分开餐饮要求和实现分开餐饮的系列活动安排，是基于分餐方式实现的系列制度安排。

在分餐方式方面，国家标准进一步进行改进优化，突出更易理解掌握的原则，提出了“按位分餐”“公共餐具分餐”和“自取分餐”3种分餐方式。按位分餐，是按就餐人数将菜品分成单人份，每人一份呈现于餐桌；公共餐具分餐，是利用分餐公勺、公筷、公夹或公叉等工具实现分餐；自取分餐，是使用独立餐具并由用餐者自取或服务人员协助实现分餐。

《餐饮分餐制服务指南》中就按位分餐提出了详细要求，即按就餐人数将菜品分成单人份，每人一份呈现于餐桌，实现用餐过程用餐者各吃各的不交叉、无混淆的分餐模式。按位分餐模式设计，应在菜品设计时按照分餐的要求制定菜单、搭配菜品，餐厅后厨设置备餐间或分餐台，菜品加工完成后由厨师或服务人员在备餐间或分餐台对所有菜品进行分餐，按位上餐，保证每位就餐人员用餐用量和餐具的独立性和安全性。

按照《餐饮分餐制服务指南》，公共餐具分餐是指，用餐中利用分餐公勺、公筷、公夹或公叉等工具实现的分餐模式。公共餐具分餐模式下，需要上餐时在每道菜品器皿内配备与菜品获取相适宜的分餐餐具，如“羊排”适合公夹、“花生米”适合用公勺等。同时还需要在餐桌上提供与顾客个人用的餐具在尺寸、式样、颜色等显著不同的公筷、公勺等分餐工具，引导消费者在取餐时使用分餐工具取餐，保证就餐人员用餐饮的独立性。以公共餐具进行分餐的模式也是实施家庭分餐的参考模式。

在自取分餐方面，马晓鸥说，《餐饮分餐制服务指南》里明确指定了使用独立餐具并由用餐者自取或由服务人员协助实现的分餐模式。分餐自取模式设计，主要包括餐品打包成盒饭自取和餐厅内的自助餐自取。

标准可以促进全要素生产率的提高，《餐饮分餐制服务指南》还就分餐制要素提出要求。适应分餐模式下的要素优化配置，标准列出了以“餐具”“菜品”“流程”“设施设备”为主的分餐制要素。餐具：专用分餐餐具的空白也是导致分餐难落地的重要原因之一，标准为专用分餐工具提出了基本要求，其核心理念是专用分餐工具应明显区别于个人餐具，并应有较为统一的标识，可辨识度高。菜品：分餐方式下，需要餐饮企业基于菜品获取方式，在菜品造型、分菜技法等方面进行综合创新，同时催生了位菜套餐新产品。聚焦按位分餐方式，部分餐饮企业已经在位上菜品和套餐菜单方面进行创新探索。流程：分餐方式的改变，绝不仅是分餐的一点改变，而是涉及到餐具、设施、菜单、菜品、装配、传送、上菜等系列要素流程的改变，甚至会带来整个服务流程链条的重构重塑，因此需要标准要求要以分餐为导向，对易交叉混餐环节，开展服务流程再造。

在分餐实施部分，《餐饮分餐制服务指南》提出应在设施设备改进、分餐餐具配置、菜品设计优化、服务流程构建、人员学习培训、知识理念宣传、标志标识引导等方面建立分餐管理制度体系。标准同时给出了不同分餐方式下的实施流程，有关实施流程内容的确定，在总结实践路径基础上，反复开展了流程实操性验证，确定流程内容科学适用。在公共卫生突发事件的应急管理方面，《餐饮分餐制服务指南》提出公共卫生突发事件期间，餐饮企业优选按位分餐方式。制定公共卫生突发事件应急预案，在物资配备、员工管理、规范服务、清洁消毒和设施管理等方面制定应对措施，提高防范能力。

“标准制定过程中，我们对三个重点问题进行验证处理。一是分餐要素要尽量全面。在试验分餐流程过程中，发现位上方式带来的流程变化最大，涉及各相关要素的重新分配和流程的重构重塑，需特别关注并详细描述；二是自取分餐方式下的二次交叉混餐。自取分餐试验中发现，同行两人以上就餐人员在自取餐品共同就餐过程中，极容易发生互相之间菜品共享，引发二次交叉混餐，因此需要在标准中明确防控措施；三是各类集体聚餐的不容忽视。标准聚焦了餐饮消费场所场景，但同时单位集体供餐场景、城乡社区集体聚餐场景等，尤其是农村地区，各类因红白事、生日升学宴请等组织的集体聚餐，也应是分餐需要特别关注的。”马晓鸥认为，疫情过后，家庭用餐是分餐习惯养成的关键，社会公众家庭用餐分餐习惯形成，能够使得社会公众以餐饮分餐习惯选择餐饮市场，从而倒逼分餐制餐饮消费市场形成。