食源性疾病是我国最大食品安全问题 应遵循食品安全五大要点

刚刚过去的2020年“世界食品安全日”，呼吁社会各界和公众采取行动，共同守护食品安全。日前，国家食品安全风险评估中心风险交流部主任韩宏伟通过科普视频对公众关心的食源性疾病进行了解读。他说，无论是发达国家还是发展中国家，食源性疾病都在时刻威胁着人群的健康和生命安全。目前，我国最大的食品安全问题仍然是食源性疾病。

据了解，在《食品安全法》中，食源性疾病的定义为，食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病，包括食物中毒。食源性疾病按其致病因素主要可分为化学性因素、有毒动植物因素，霉菌、细菌、病毒等微生物因素，以及寄生虫因素等。

韩宏伟介绍，食源性疾病会对人体健康和生命的造成危害，某些特定微生物，可能引起特定疾病，如阪崎肠杆菌能引起严重的新生儿脑膜炎、小肠结肠炎和菌血症；孕妇感染单增李斯特菌后，能引起胎儿感染甚至流产等严重后果；肉毒梭菌产生的肉毒毒素中毒，会使人全身肌肉麻痹，甚至导致死亡。此外，食源性疾病给经济带来的严重损失同样不可估量，如医疗资源占用及费用、误工误学、劳动力丧失等。在贫困地区，还会导致因病致贫、因病返贫。

研究显示，食源性疾病发病率较高，但真正能够被发现的只是“冰山一角”，同时还存在一定程度的漏报情况。据估计，发达国家的漏报率高达90%，而发展中国家则达95%以上。

如何预防食源性疾病？韩宏伟建议，要遵循世界卫生组织推荐的食品安全“五要点”：保持清洁、生熟分开、做熟、保持食物的安全温度、使用安全的水和原材料。

如何做好食品安全“五要点”呢？日前，中国食品科学技术学会发布消费提醒，重温了世界卫生组织发布的《食品安全五大要点》，再次提示消费者加工制备安全食物的方法。

在保持清洁方面，要做到勤洗手、经常蒸煮消毒餐具和厨具，同时保持厨房环境清洁。在生熟分开方面，不仅要保障生熟食物分开，同时，加工食物的厨具、容器也要生熟分开。

如何将食物彻底煮熟烧透？专家介绍，烹调食物的温度达到70℃有助于保证食用安全，在烹饪烤肉、肉馅、大块的肉和整只鸡等时，如果用小火，就必须延长时间。食品再次食用也要彻底加热，重复加热剩菜剩饭，最好不要超过一次。

要在安全的温度下保存食物，5℃~60℃是食物不安全的危险温度。专家提醒，在室温下，熟食存放的时间不得超过两个小时；不要将温热的食物直接放入冰箱冷藏室；生肉类不要反复冻融，最好在放入冷冻层之前先分割成小块，分别包装；还要做到不买、不吃超过保质期的食品。专家还特别提醒，要定期清理冰箱。“冰箱不是保险箱”，无论是冷藏，还是冷冻，食物都不要存放过久。时间一长或包装破损易造成交叉污染或食物腐败变质，失去最佳食用价值。家庭自制食品在冰箱冷冻室的存放时间不要超过1个月；预包装食品即使在保质期内，最好也不要超过3个月。先买的先吃，保存时间过长的食品最好不要食用。

最后，如何做到使用安全的水和食物原料呢？专家建议，要选择新鲜的蔬菜水果，没有霉变的主粮、豆类和花生等，适当清洗、削皮，降低风险。在食品制作的全过程要使用安全的水，包括清洗果蔬、加工食物、清洁烹饪用具和餐具，以及洗手。同时，不用未经处理的河水、雨水和雪水加工食物，避免因环境污染引起食源性或水源性腹泻等。

中国食品科学技术学会名誉副理事长刘秀梅认为，食品安全“五要点”覆盖了从人到物的食物加工关键环节，精炼地总结了预防食源性疾病的有效经验，适用于食品加工、餐饮单位，特别是家庭厨房。