1.专家解读

(1)肉制品生产、加工或经营环节的卫生状况有待提高。

总局2014年两阶段共对3721批次肉及肉制品进行监督抽检，主要包括熏烧烤肉制品，熏煮香肠与火腿制品，速冻调制肉制品，酱卤肉制品，熟肉干制品，腌腊肉制品，畜禽内脏和畜禽肉等7类食品。检验结果显示，75批次样品微生物指标不合格，占抽检总批次的2.0%。主要不合格指标为菌落总数(63批次，占1.7%)和大肠菌群(9批次，占0.2%)，另有3个批次致病菌指标不合格，说明不合格产品生产经营过程存在操作不当、清洗消毒措施不到位、卫生条件把控不严等问题。

(2)饮用桶(瓶)装水的微生物指标不合格情况需引起重视。

总局2014年第二阶段对饮料进行监督抽检。其中对饮用纯净水(2088批次)、天然矿泉水(652批次)和其他桶(瓶)装饮用水(909批次)共3649个批次进行了微生物指标的检验。结果显示，688个批次的菌落总数或大肠菌群指标不合格，5个批次的天然矿泉水样品检出铜绿假单胞菌，说明可能存在源水污染、生产过程卫生控制不严、清洗消毒不到位等情况。

(3)食品中微生物指标的监测对保障食品安全极为重要。

菌落总数、大肠菌群等项目是食品安全标准规定的指示性微生物指标，用以指示产品在生产过程中受污染程度，其中大肠菌群是用于判断食品致病菌污染的可能性。指示菌超出相关标准限量，虽然不能直接反映出不合格产品可能导致人群健康问题的风险程度，但可以间接反映出食品生产、加工、经营环节卫生状况的优劣。抽检中发现问题的两大类食品，虽然熟肉制品的总体合格率较高(约96.4%)，但由于此类食品多数属即食食品，与消费者健康关系密切，其微生物超标问题不容忽视。桶装水的微生物指标合格率仅有81.0%，提示应高度关注包装饮用水的潜在食品安全风险，有关企业应认真剖析生产加工和经营环节中的危害点、污染源，并采取有效防控措施。

2.专家建议

(1)熟肉制品的安全涉及面广、影响面大，需继续关注，并在预防风险上下功夫。肉制品生产、加工、经营单位应切实执行国家食品安全标准及相关规定，认真实施《食品生产通用卫生规范》(GB14881)，对食品原料及加工、包装、贮存和运输等环节进行有效的过程控制，保证产品的食用安全。

(2)桶装饮用水的质量管理要从厂内延展到厂外，除生产过程需要加以严格控制外，在流通销售等环节更需要加强管控。首先，生产经营企业应重视水源水的防护，避免水体受到污染。其次，生产过程中需严格控制卫生操作程序，包括储水罐和桶的清洁、安全指标监测以及包装材料、运输环节的监测等。特别需关注水桶的质量，由于一些劣质水桶价格低，其桶口规格不规范，与桶盖不匹配，易造成微生物污染。要严格把控每个关键环节，以避免环境中致病微生物对饮用桶(瓶)装水的污染，保障消费者的饮用水安全。