夏季吃卤味凉菜谨防亚硝酸盐超标

夏季是卤肉制品、凉拌菜的消费旺季，消费者在食用这些食物时要谨防亚硝酸盐中毒。福建医科大学营养与食品安全学系黄芳副教授日前在实验室中检测了市面上销售的20几种凉菜和卤味，结果发现，预包装类食品亚硝酸盐检测全部合格，但散装食品的其亚硝酸盐含量检测合格率不到30%，检测结果让人触目惊心。

中国农业大学食品学院副教授范志红介绍：亚硝酸盐广泛存在于各种食品中。作为食品添加剂，亚硝酸盐也更多地被用在肉制品当中，起到发色、防腐和改善风味的作用。

据国家卫生计生委统计，2015年全国发生的化学性食物中毒事件中，39.1%是由亚硝酸盐引起的。此前曾有研究证明，亚硝酸盐含量为1.020mg/kg的熟肉，放置2天后含量增加为1.360mg/kg，放置3天后含量增加1.720mg/kg。同时实验的青菜、生肉等食品中的亚硝酸盐含量，也都随着放置时间的增加有不同程度的升高。

国家食品安全风险评估中心化学实验室主任赵云峰表示：“我国《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定，亚硝酸盐可在肉制品腌制、熏烤等加工中使用，但最大使用量为每千克0.15克，残留量不能超过每千克30毫克。按照标准规定使用亚硝酸盐是安全的，但如果短时间内经口摄入较大量的亚硝酸盐，则容易引起急性中毒。摄入0.2克到0.5克亚硝酸盐，便可导致中毒，摄入量超过3克时可致人死亡。中毒者会产生头痛、头晕以及口唇、指甲和全身皮肤紫绀等症状，严重者意识模糊、烦躁不安、呼吸衰竭直至死亡。”

记者了解到，为了保证安全，早在2012年6月12日，原卫生部、国家食品药品监督管理局就联合发布公告，禁止酒店、大排档、小吃店等餐饮服务单位使用亚硝酸盐作为食品添加剂。因为一旦用量没有控制准确，亚硝酸盐就很容易变成一种剧毒致癌物。

专家建议，消费者在选购卤制品时应当通过感官比较，确保食物干爽，以当天生产当天销售为最佳，否则易污染和变质；同时不要过分注重卤制品颜色鲜艳好看，若过分鲜艳，很可能亚硝酸盐含量超标。在食用加工肉制品、咸菜等食品时，可搭配富含维生素C、茶多酚等成分的食物，以降低可能含有的亚硝酸盐的毒性。