赤坂亭频繁漏单暴露行业猫腻

生蚝、三文鱼和北极贝等高成本食材易被漏单

下单之后后厨再制作，保证食物在最佳使用时间内送上餐桌，由厨房设计好的摆盘和搭配效果也更美观，单点式自助的确能够带来更好的用餐效果，但是如果点的餐品部分被漏单，用餐体验可就大打折扣了。记者调查发现，赤坂亭、大渔铁板烧等多家单点式自助均存在不同程度的漏单现象。有业内人士指出，这或是单点式自助餐企“省材之道”的潜规则，通过故意漏单节省成本。

三文鱼、生蚝等被漏单

近日有消费者向记者反映，赤坂亭西红门荟聚购物中心店存在漏单情况，消费者一行人结束用餐的时候还有多种菜品没有上桌。记者随后进行了实地调查，当服务员第一次清点所选餐品时，记者发现，三文鱼刺身并未上桌。问及此，该服务员告诉记者，三文鱼刺身应该是与一同下单的刺身拼盘合盘放在一起了。随后记者又点了一份三文鱼刺身，上桌的三文鱼刺身总共有4片，但此前上桌的刺身拼盘里三文鱼总共也只有3小片。

记者就此事询问该店店长周先生，对于已点餐品未上桌的情况，该店长表示这种情况有可能是服务员将菜品上错桌了，也有可能是菜品合盘之后，消费者不了解单份菜品的分量，有所误会。店长否认门店存在恶意漏单的情况。但随后记者从该店长处证实，单份刺身拼盘中三文鱼刺身确实只有3 片，即并未合盘。“如果消费者提出来，肯定是会再加的。”

无独有偶，在调查中，记者在另外一家单点式自助餐厅中也遭遇了被漏单的情况。记者一行人在大渔铁板烧安贞店用餐时，当服务员第一次表示所点餐品全部上桌完毕之后，对比全部下单菜品，上桌的生蚝被减半，三文鱼奶酪寿司和椒盐鸡翅未上桌。在记者提醒之下，餐厅补上了之前未上桌的生蚝和三文鱼奶酪寿司。但直到用餐结束，椒盐鸡翅也没有上桌。

服务员操作漏单有提成

一位自助餐业内人士告诉记者，这种漏单的现象很普遍，是单点式自助的潜规则，更让人惊讶的是，服务员甚至还有提成鼓励。“比如说一份产品是100g。10份就是一公斤，一天一共走量200份的话，就是20公斤，最后盘点的时候发现只走了10公斤，剩下部分就是老板跟服务员七三分成，这是行业规则。”

“在实际操作中，的确有将餐品误上其他餐桌的情况，也有可能是后厨在配菜时出差错。”一位经营铁板烧的业内人士告诉记者，“但业内也存在一些相对恶意的情形。有的企业会将成本较高的食材上桌的时间安排得比较靠后。”

“因为想等的菜一直没上来，我们就点了其他的，到最后吃其他后上来的菜吃饱了就没再要之前未上桌的菜品。”上述消费者告诉记者。

中国食品产业评论员朱丹蓬指出，这是整个行业的潜规则，有一些餐企甚至会做得比较明显，将主食类的菜品较早上桌，消费者食用了一部分餐品之后，食欲和食量肯定会受影响，这就实现了一定量的成本节省。记者随后翻阅上述赤坂亭门店在大众点评上的消费者点评，也存在一些将炒饭类菜品先上桌的情况。

除了这些让消费者比较反感的猫腻，餐饮行业的潜规则一贯不少。有一位业内人士此前就在采访中告诉记者，“餐厅的招牌菜一般是店内利润相对较高的菜，也会放在菜单相对靠前的位置”。尽管这些也是利用消费者的消费心理特点，但毕竟没有在操作层面干预消费者用餐。

恐为恶意节省成本

问及为何会出现漏单情况，上述自助餐业内人士坦言，能够注意到的被漏单的餐品多是成本较高的食材，餐企恶意漏单，无疑是为节省成本。“一般消费者会以为准备食材需要时间，就先上什么菜吃什么菜，餐厅漏单痕迹不明显的话，不太会被催，而目前消费者避免浪费的意识也比较高，如果吃饱了大多不会坚持要服务员上已点单却未上桌的菜，加之有的餐厅对超量的浪费有处罚。两头控制就能很好地压缩成本了。”

该业内人士告诉记者，如果按照一天节省20公斤、30公斤的量来看，一个月下来大概能有近千公斤的食材节省下来。即便是扣除给服务员的提成，也节省了相当高的成本。

除了企业层面的行为之外，也有一位业内人士给出了另一种可能：有后厨人员克扣食材，然后将食材倒卖出去的案例。

但朱丹蓬表示，不论是企业行为还是后厨人员的问题，要么是企业没有自律，要么是企业失于监管，最终都给消费者带来了不良体验，且归根结底原因还是在于企业本身。此次的案例中，不是行业中籍籍无名的单体餐企这么做，被投诉的两家单点式自助均是行业知名餐企。

记者了解到，目前市场上单点式自助的价格大多在200元以上，相对于不少传统自助价格高得多，尽管较高品质的食材需要企业承担较高的成本，但传统自助餐30%-40%的食材浪费在单点式自助中可以得到有效控制。虽然同样面临所有餐饮行业都面对的四高一低问题，但单点式自助的成本压力并不一定比其他形式或者品类的餐企成本压力高。一位单点式自助经营者告诉记者，企业定价是市场行为，企业完全可以根据成本压力和利润需求给出合理的定价，但从企业诚信经营的角度来看，通过漏单的形式隐形控制成本，是不可持续的发展模式，尽管无违规之处，但并非诚信经营，也非常影响消费者的消费体验。

朱丹蓬也指出，“短期内可能会在节省成本上有比较乐观的数字，但长此以往，顾客将会流失，而品牌企业的‘带头作用’或许将影响整个单点式自助市场的消费者印象”。与此相呼应的是，记者在不少单点式自助存在漏单情况的评价中，看到消费者使用类似“这是单点式自助的通病”的表述，显然行业老鼠屎已经开始在坏这一锅粥。